Релиш из сладкого перца на зиму: проверенный рецепт для домашнего консервирования

Кисло-сладкий релиш из перца и лука — овощная закуска с небольшими кусочками, которую подают к мясу, добавляют в бутерброды и используют как приправу к гарнирам. Если вы ищете, как приготовить релиш из перца на зиму, в этом рецепте не требуется запекать перцы, их измельчают свежими и варят с уксусом, сахаром и семенами горчицы.

Ниже — рецепт Sweet Pepper Relish, разработанный Университетом Джорджии и опубликованный Национальным центром домашнего консервирования США (NCHFP). Он предусматривает обработку наполненных банок в кипящей воде и подходит для хранения без холодильника до открытия при соблюдении состава, пропорций и технологии.

Ингредиенты

Выход: около 2,8 л. Фактическое количество зависит от сочности овощей.

В оригинальном рецепте ингредиенты измеряются по объёму. Овощи нужно сначала очистить и измельчить, а затем отмерить вместе с выделившимся соком.

Американская мерная чашка — приблизительно 236,6 мл. Обычный стакан на 250 мл не является её точной заменой.

Ингредиент	Количество по оригиналу	Метрический эквивалент, округлённо
Зелёный сладкий перец, крупно измельчённый	5 чашек	1 183 мл
Красный сладкий перец, крупно измельчённый	5 чашек	1 183 мл
Репчатый лук, крупно измельчённый	1½ чашки	355 мл
Яблочный или белый пищевой уксус кислотностью 5%	2½ чашки	592 мл
Сахар-песок	2 чашки	473 мл по объёму
Соль для консервирования без добавок	4 мерные чайные ложки без горки	—
Семена горчицы	4 мерные чайные ложки без горки	—

Для закупки ориентируйтесь примерно на 1,4–1,8 кг перца каждого цвета и три средние луковицы. Эти количества приблизительные: для приготовления важен объём подготовленных овощей, а не число плодов.

Используйте покупной уксус с указанной на этикетке кислотностью 5%. Домашний уксус с неизвестной кислотностью для этого рецепта не подходит.

Какие банки и оборудование понадобятся

В рецепте NCHFP указаны банки объёмом ½ американской пинты и 1 пинта — примерно 237 и 473 мл. Допустимы меньшие банки с тем же временем обработки: например, банки на 250 мл можно обрабатывать по режиму для 473 мл. На банки 500 мл и больше этот режим самостоятельно переносить не следует.

Также понадобятся:

• крышки, предназначенные для домашнего теплового консервирования;
• большая кастрюля для варки овощей;
• глубокая кастрюля с крышкой и решёткой на дне для обработки банок;
• захват для горячих банок;
• мерная посуда и таймер.

В исходной методике используются банки с двухкомпонентными крышками: плоской крышкой с уплотнителем и винтовым кольцом. Подготавливайте и устанавливайте крышки по инструкции производителя.

Кастрюля для обработки должна вмещать банки так, чтобы вода покрывала их сверху на 2,5–5 см и при кипении не переливалась через край.

Как приготовить релиш из перца

1. Подготовьте банки

Осмотрите банки: на них не должно быть трещин и сколов. Вымойте, тщательно ополосните и держите горячими до наполнения.

Отдельно стерилизовать пустые банки не требуется, поскольку затем наполненные банки будут обрабатываться в кипящей воде не менее 10 минут.

2. Измельчите овощи

Вымойте перцы, удалите плодоножки и семена. Лук очистите и вымойте.

Нарежьте овощи крупными кусками, затем крупно измельчите в мясорубке или короткими импульсами комбайна. Должны сохраниться небольшие кусочки — не превращайте смесь в однородное пюре.

Перцы для этого рецепта не нужно предварительно запекать или обжаривать.

3. Отмерьте ингредиенты

Отмерьте измельчённые перцы и лук вместе с соком в количествах, указанных в таблице. Не отжимайте овощи.

Переложите их в большую кастрюлю. Добавьте уксус, сахар, соль и семена горчицы.

4. Проварите смесь

На сильном огне доведите релиш до кипения. Уменьшите нагрев и варите при слабом кипении 30 минут, часто помешивая, чтобы овощи не пригорели.

Не увеличивайте время варки ради получения густой овощной икры: проверенный режим рассчитан на приготовление по исходной технологии.

5. Наполните банки

Разложите горячий релиш по горячим банкам, оставляя 1,3 см свободного пространства между продуктом и верхним краем банки.

Удалите воздушные пузыри неметаллической лопаткой. При необходимости скорректируйте уровень наполнения, сохранив зазор 1,3 см.

Протрите края банок чистой влажной бумажной салфеткой. Установите крышки по инструкции производителя.

Сколько обрабатывать банки в кипящей воде

Горячий розлив не заменяет обработку наполненных банок. Для этой заготовки обязателен следующий этап.

1. Установите решётку на дно глубокой кастрюли. Нагрейте воду примерно до 82 °C.
2. Поставьте наполненные закрытые банки вертикально на решётку.
3. При необходимости долейте горячую воду: её уровень должен быть на 2,5–5 см выше крышек.
4. Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до активного кипения.
5. Только после этого включите таймер.

Время зависит от высоты места консервирования над уровнем моря:

Высота над уровнем моря*	Время обработки
До 300 м включительно	10 минут
Выше 300 до 1 800 м включительно	15 минут
Выше 1 800 м	20 минут

Границы высот переведены из исходного рецепта и немного округлены в безопасную сторону.

В течение всего времени вода должна непрерывно кипеть и полностью покрывать банки. При необходимости доливайте кипяток вокруг банок, не направляя струю на крышки.

Если кипение прекратилось, восстановите его и начните отсчёт полного времени обработки заново.

Как охладить и хранить заготовку

После обработки выключите нагрев, снимите крышку кастрюли и подождите 5 минут. Затем осторожно выньте банки, не наклоняя их.

Поставьте на полотенце или решётку, оставляя между банками промежутки. Дайте остыть без перемещения в течение 12–24 часов.

Не переворачивайте банки, не укутывайте их и не подтягивайте крышки во время охлаждения.

После полного остывания проверьте герметичность. У банок с двухкомпонентными крышками снимите винтовые кольца и убедитесь, что плоские крышки держатся плотно. Незакрывшиеся банки уберите в холодильник и используйте в первую очередь.

Герметично закрытые заготовки подпишите и храните в сухом, прохладном месте без прямого солнечного света. Для лучшего качества используйте в течение года. После открытия релиш нужно хранить в холодильнике.

Банки со вздутием, течью или плесенью не пробуйте. При этом отсутствие видимых изменений не делает безопасной заготовку, приготовленную с нарушением технологии.

Что нельзя менять в рецепте

Чтобы сохранить применимость проверенного режима:

• не уменьшайте количество или кислотность уксуса;
• не увеличивайте количество овощей относительно уксуса;
• не добавляйте баклажаны, кабачки, масло, дополнительный лук или чеснок;
• не загущайте смесь мукой или крахмалом;
• не измельчайте овощи в гладкое пюре перед консервированием;
• не заменяйте обработку в кипящей воде духовкой, переворачиванием или укутыванием.

Если хочется получить намазку, измельчите нужную порцию уже после открытия банки. Масло, свежий чеснок и зелень также можно добавить непосредственно перед подачей — эти изменения не относятся к рецепту для длительного хранения.

---

Источники:
Sweet Pepper Relish — NCHFP, Университет Джорджии
Обработка консервов в кипящей воде — NCHFP

Ранее мы писали о рецепте салата из кабачков и помидоров.