Блокадный хлеб Ленинграда: из чего состоял

Ольга Владимировна Сайно, кандидат медицинских наук, доцент кафедры поликлинической терапии Пироговского Университета.

Летом 1941 года в Ленинграде были введены карточки, а с 8 сентября (начало блокады) — хлебная порция стала постоянно уменьшаться. Вес хлеба снижали 5 раз: с 800 граммов в июле, до 200 граммов для рабочих и 125 граммов – для остальных.

Рецепт базового блокадного хлеба был изобретен в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. Авторы рецепта— Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.

Базовый рецепт блокадного хлеба в ноябре 1941 года выглядел следующим образом:

57% — обойная мука;

20–30% — овсяная мука;

10% — подсолнечный жмых;

3% — соль;

2–3% — солод.

Позже, рецептура блокадного хлеба менялась.

Ниже представлен состав 100 грамм базового рецепта блокадного хлеба

Компонент Количество

Белки 15,6г

Жиры 4,3г

Углеводы 55,2г

Клетчатка 11,4г

Калорийность (расчётная)

≈325–330 ккал

В 125 граммах соответственно:

Компонент Количество

Белки 19,5г

Жиры ≈5,4г

Углеводы 69 г

Клетчатка 14,25г

Калорийность (расчётная) ≈406ккал

Конечно, блокадный хлеб не мог обеспечить суточную норму белков, жиров, углеводов и витаминов, что усугубляло состояние здоровья жителей Ленинграда.

Рассмотрим состав блокадного хлеба и сравним с нормами для взрослого человека.

Суточная норма белка для взрослого человека составляет 0,75–1,5 г на 1 кг массы тела. Например, для человека весом 60 кг это будет 45–90 г белка в день.

При употреблении 125 г блокадного хлеба человек получал 19,5 г белка. Это меньше 50% потребности.

Суточная норма жиров для взрослого человека зависит от пола и уровня активности человека, но в среднем составляет 72–127 г для мужчин и 57–100 г для женщин.

При употреблении 125г блокадного хлеба человек получал 5,375г жиров. Это составляло 7 и 8% от минимальной суточной нормы для мужчин и женщин соответственно.

Суточная норма углеводов в среднем для взрослого человека составляет 238–551г для женщин и 301–551г для мужчин.

При употреблении 125г блокадного хлеба человек получал 63г углеводов. Это также не покрывало суточную потребность.

Витамины и минералы

Блокадный хлеб содержал некоторые витамины (группы В, Е), макро- и микроэлементы, но и их количество было также недостаточным для покрытия суточной нормы человека.

Например:

витамин B1- ~117% от суточной нормы в 100г хлеба;

витамин B2 — ~33%;

витамин B6 — ~18%;

железо — ~24,9%.

витамин В6 — ~18%

аскорбиновая кислота – 0,1%

витамин Д – 0,2%

кальций – 5,2%

натрий – 0,7%

железо – 24,9%

Кроме перечисленного, в состав блокадного хлеба входили добавки, не усваивающиеся организмом и не имеющие пищевой ценности (целлюлоза, опилки и др.).

Вместо заключения:

Блокадный хлеб не мог восполнить потребности организма в энергии и полезных веществах. Низкая усвояемость некоторых компонентов (белок ржаного хлеба усваивался хуже пшеничного). Кроме того, в составе были и вещества, не представляющие пищевой ценности.

Таким образом, рацион, состоящий преимущественно из блокадного хлеба, приводил к истощению, развитию алиментарной дистрофии и другим тяжёлым последствиям для здоровья.

Читайте так же Медицинский фронт Великой Победы