Как якутский ресторан завоевал «Золотую пальмовую ветвь»

День 26 апреля 2021 г. стал триумфальным для нашего ресторанного бизнеса — ресторан «Аврора» победил в Национальной премии высокой кухни «Золотая пальмовая ветвь-2021» и взял сразу 4 номинации: «Локал+», «Выбор ресторанных обозревателей», «Лучшее блюдо фестиваля. Выбор chef.ru», «Лучшая ресторанная концепция».

Организаторы премии отмечают, что впервые за историю проведения проекта один ресторан получил столько наград! Из более чем 2000 претендентов! Кто же стоит за великолепием подачи, феерией вкуса и тем, что всё это доступно якутянам и гостям столицы республики? Конечно, это те, кто вкусно, щедро, красиво и радушно кормит нас уже не первый год, всякий раз удивляя необычными фантазийными решениями такого простого, казалось бы, дела, как ежедневная кухня — Нюргустана и Иннокентий ЛУКИНЫ. Оба буквально светятся от счастья: еще бы – такой грандиозный успех!

— В этом конкурсе участвуют самые амбициозные, маститые рестораторы России. Нынче один только легендарный Аркадий Новиков выставил семь своих ресторанов, и все они попали в «Топ100». В «лонг-лист» вошли также несколько ресторанов Александра Раппопорта. Но четыре главные награды в этой профессиональной премии высочайшего уровня никто, даже мэтры, еще не получали! Мы хотим сказать, что якутяне могут гордиться своей республикой, гордиться самими собой! Одержанная нами победа невероятна – и этим она еще более ценна! «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2021» – единственный конкурс, победители которого получают возможность представлять страну на международном уровне. То есть мы – якутяне – стали рестораном, который будет защищать честь ресторации всей России.

СПРАВКА:

PalmaFest — ежегодное знаковое событие для профессионалов HoReCa и ресторанов со всей России: здесь определяются самые актуальные и эффективные концепции ресторанного рынка, обсуждаются самые успешные бизнес-модели, создаётся гастрономическая мода. На первом этапе эксперты формируют лонг-лист премии «Пальмовая ветвь» и составляют топ-100 оригинальных ресторанных концепций, реализованных в течение предыдущего года в разных городах России. Далее экспертный совет премии составляет шорт-лист — топ-10 концепций, авторы которых представляют их на фестивале: владельцы и управляющие делятся практическими бизнес-кейсами, а шефповара проводят мастер-классы с дегустацией блюд. Гости фестиваля — профессионалы и эксперты фуд-индустрии — перед галаужином получают бюллетени, в которых отмечают наиболее понравившуюся концепцию. В финале проводится подсчёт голосов и объявляются победители премии.

СЛЕЗЫ ПОБЕДИТЕЛЯ

Даже если кажется невозможным создать в нашем городе ресторацию такого высокого уровня, мы знаем: имея желание, это можно сделать. Несмотря на сложности в работе с местными продуктами. К своему удивлению, мы столкнулись с тем, что не так много людей понимают высокую кухню. Возможно, это потому, что лишь маленькая прослойка населения нашей республики может позволить себе часто бывать в Европе, путешествовать по миру. Именно эти люди, приходя к нам в гости, остаются в полном восхищении! Говорят: «Наконец, в Якутске появился ресторан мишленовского уровня!».

Мы открыты для всех, и поэтому создали дополнительное меню «Большая улица» – с привычными нам всем блюдами, но, изысканной подачей и совершенством вкуса. В обоих меню (как «Авроры», так и «Большой улицы») средний чек – как в большинстве ресторанов Якутска.

Конкурс «Пальмовая ветвь» основали французы, чья кухня считается в мире непревзойденной. Гид «Мишлен» тоже придумали французы. В 2013 г. нью-йоркский ресторан «Betony», принадлежавший тогда Андрею Деллосу, стал первым и пока единственным российским рестораном, отмеченным мишленовской звездой. В 2006 г. его же ресторан «Турандот» (Москва) был награжден премией «Золотая пальмовая ветвь». Участвовать в конкурсе наряду с самыми крутыми и звездными, занять 1-ое место, оставив всех позади – дорогого стоит! А сейчас мы поедем представлять всю Россию. Всю нашу страну! Эта история о том, что невозможное возможно. Мы показали людям, что мечты сбываются. После нашей победы к нам подходили ребята из других регионов и говорили: «Спасибо! Вы подарили нам надежду – победить может каждый!».

За всю историю конкурса никогда не выигрывал ресторан из такого маленького города, как наш Якутск. Только города-миллионники: Москва, Питер, минимум – Новосибирск.

Шаг за шагом к победе:

«Из 2500 заявок выбирают «Топ 100» ресторанов, затем отбирается «Топ 10», а после отобранные 10 ресторанов приезжают в Москву и начинают защищать свою концепцию. Каждому участнику дают по 40 минут, из них минут 20 шеф-повар показывает мастеркласс одного из блюд ресторана. Этим блюдом кормят всех гостей, а это около 350 человек: рестораторы, журналисты, кулинарные блогеры, ресторанные критики – все, кто крутится в ресторанной индустрии».

Мы впервые видели столь авторитетных рестораторов в одном месте и в таком количестве, наблюдали, как тепло зал принимает их выступления. А когда узнали об их оборотах – были просто в шоке! У ресторана «Balagan» (бронзовая «Пальмовая ветвь-2021») – оборот 5,5 миллиона рублей в день! Мы мечтаем в месяц делать столько, а у них это – за один день! У всех представленных ресторанов обороты в день – выше миллиона. Мы очень далеки от подобных цифр. Учитывая наши показатели, весь труд, который мы вкладываем в проект, – чистой воды альтруизм!

МЫ НЕ ЗНАЛИ, ВО ЧТО МЫ ВВЯЗЫВАЕМСЯ

Наш шеф-повар Евгений Альфан – высококвалифицированный специалист, один из лучших в России. Работает он по европейским стандартам, на уровне мишленовских ресторанов. По его убеждению, больший процент продуктов должен быть локальным, местным. Заходя в Якутию, он создавал именно такой феномен. Евгений «втянул» нас в историю высокой кухни.

На тот момент мы подумали: ну, у нас уже есть «Махтал», мы-то знаем, с чем это едят!.. Но когда Евгений начал вводить высокую кухню, мы поняли, что в условиях Якутии это сделать фактически невозможно. Необходимы сверхнадёжные поставщики, высочайшего качества ингредиенты, не говоря о том, что наши блюда готовятся, самый минимум, по 8 часов! И чтобы подать это блюдо гостю в течение 15 минут, необходимо создавать целую систему.

Евгений сразу сказал, что у нас нет ни специалистов, ни поставщиков, которые могли бы работать на таком уровне. Целых полтора года он изучал наш регион, из них полтора месяца ушло на изучение поставщиков. Перелопатив огромный объем информации, шеф объявил: «Ребят, то, что вы хотите сделать, – невозможно!».

Более года ушло у Евгения на обучение команды поваров. В стандартном ресторане достаточно трех-четырех поваров в смену, в нашем случае меньше десяти – никак. И это самый минимум! Более того, эти десять человек должны быть высококвалифицированными специалистами.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

Прошлым летом, когда мы пригласили в Якутск известных ресторанных критиков, одна из них – Ника Ганич, журналист, гастрономический эксперт, почетный член гильдии шеф-поваров России, – сказала: «Вы создали настолько крутой ресторан, что спокойно можете претендовать на вхождение в тройку лучших ресторанов России! Вам нужно выходить на всероссийский уровень и показать ваш уникальный проект. Вы совершили гастрономическую революцию!»

Она и посоветовала пойти на «Пальмовую ветвь», замахнуться сразу на международный уровень. Когда организаторы других конкурсов поздравляли нас с вхождением в «Топ-10», то спрашивали:

-На что рассчитываете?

 – Как на что? На первое место!

 – Да ладно, это же Москва!

Однако мечтам свойственно сбываться! В прошлогоднем конкурсе победил ресторан Раппопорта «КрабыКутабы» («Золотая пальмовая ветвь-2020»), идя ноздря в ноздрю с «Грозой». Мы же выиграли у «Zotman Pizza» – ресторана Дмитрия Зотова («Серебряная пальмовая ветвь-2021») с явным преимуществом. Это была ошеломляющая победа!

«Аврора», победитель Национальной премии «Золотая пальмовая ветвь-2021», абсолютно уникален своей идеей, её совершенным исполнением и своей уходящей корнями в глубокую древность философией».

КОГДА МЫ ЧТО-ТО СОЗДАЁМ, ДЕНЬГИ ДЛЯ НАС НЕ ПЕРВОСТЕПЕННЫ

Мы выкладываемся полностью, душой и сердцем. Если бы это было иначе, мы не открыли бы такой проект, как «Аврора». Это слишком затратно как в финансовом плане, так и в душевном. Наш управляющий не даст соврать: как много слёз здесь было пролито, сколько нервных клеток сожжено – мы знаем цену этому высокому уровню. Который, к сожалению, не все гости могут оценить по достоинству. У нас одно только блюдо может содержать до 50 ингредиентов! И каждое наше блюдо – это новый вкус, который надо распробовать, прочувствовать, пропустить через себя, как в любом другом мишленовском ресторане.

По всей России шанс получить звезду Мишлена имеют лишь несколько ресторанов. И если нам получится попасть в самый влиятельный в мире гид – это будет просто бомба! Колоссальный наплыв туристов со всего мира. Экономика республики сразу поднимется. Все ресторанные обозреватели и рестораторы ездят туда, где есть рестораны с мишленовскими звездами. Это целая культура, выраженная в отношении к еде: потому что мы являемся тем, что мы едим.

«АВРОРА» – ЭТО ИСТОРИЯ О ЧИСТОТЕ ВКУСА

Сейчас вся ресторация Европы стремится к естественному вкусу, без усилителей, отходит от молекулярной кухни. Самое важное – сделать красивую подачу, сохранив натуральность вкуса. Взять из нашего меню, допустим, «Скоблянку». Она приготовлена из таёжных грибов, которые наш шеф собирал сам. Подаётся это блюдо с ряженкой из топлёного молока, томлённого 24 часа в печи на низком огне. Добавляется грибной сыр. Всё! Никаких сложных добавок. Просто ряженка, приготовленная по старорусскому рецепту, и просто грибы. Плюс профессиональные умения, оборудование и время. Все наши блюда приготовлены по тем правилам, которые требует высокая кухня.

Духовная пища:

«На нашей кухне еда обретает высокие вибрации. Каждый продукт является живым. К каждому ингредиенту, к каждому блюду наши ребята относятся с большой любовью и уважением, поэтому у нашей еды совершенно другая энергия. При готовке на высоких температурах еда теряет почти все полезные свойства. Наши предки тяжёлым трудом добывали пищу, мы переняли у них опыт и метод томления, чтобы сохранить все полезные элементы. А огонь – это очищение и благословение. Якутяне это очень хорошо понимают, а ведь в древности такое было повсеместно. Мы хотим, чтобы люди прочувствовали и поняли нашу ресторацию. Это как классическая музыка, которую не все с ходу могут принять, но, слушая ее, мы становимся духовно богаче».

Мы хотим, чтобы каждый открыл для себя новый вкус высокой гастрономической кухни, силу и свежесть экологически чистых продуктов и тепло дровяной печи!