Забудьте про обычный плов: этот азербайджанский «Шах-плов» с хрустящей корочкой повергнет в восторг всю семью

Рассыпчатый, пряный и с невероятной золотистой корочкой — шах-плов по праву называют королем праздничного азербайджанского стола. В прошлом году автор побывала в Баку и выведала секрет этого блюда у местной хранительницы очага, которая готовит его уже 40 лет.

По ее словам, главная магия этого блюда не в сложности, а в терпении. Рис должен остаться зернышко к зернышку, мясо — томленым до нежности, а тонкий лаваш на дне и сверху казана превратиться в тот самый легендарный хрустящий «газмаг», ради которого гости готовы стоять в очереди за добавкой.

Итак, готовим блюдо, которое превратит обычный ужин в настоящий пир!

Что нужно купить

Рис (идеально подойдет Басмати или Девзира) — 500 г

Мякоть баранины или курицы (на ваше усмотрение) — 600 г

Репчатый лук — 3 крупные шт.

Тонкий армянский или азербайджанский лаваш — 3–4 шт.

Сухофрукты (курага, чернослив, изюм) — по небольшой горсти

Очищенные грецкие орехи или каштаны — 50 г

Шафран (можно заменить щепоткой куркумы для цвета) — на кончике ножа

Сливочное масло — 150 г

Соль, черный перец, зира — по вкусу

Приготовление по шагам

Подготовка золотого риса. Рис тщательно промойте до прозрачной воды и замочите в теплой подсоленной воде на час. Отварите его в большом количестве воды до полуготовности (зерно должно быть мягким снаружи, но твердым внутри). Откиньте на дуршлаг. Щепотку шафрана разотрите и залейте 2 ст. л. кипятка, дайте настояться, затем смешайте с парой ложек отварного риса — это даст блюду роскошный золотой оттенок.

Сочная начинка. Мясо нарежьте средними кубиками. В глубокой сковороде растопите часть сливочного масла и обжарьте мелко нарезанный лук до карамельного цвета. Добавьте мясо, обжарьте до румяности, приправьте зирой, солью и перцем. В конце добавьте промытые сухофрукты и рубленые орехи, прогрейте все вместе 3–4 минуты. Начинка готова!

Строительство замка. Возьмите глубокий казан или кастрюлю с толстым дном. Щедро смажьте дно и стенки растопленным сливочным маслом. Выстелите дно и бока тонким лавашом так, чтобы края свисали наружу. Свисающие края смажьте маслом.

Слои вкуса. Выкладывайте плов слоями: сначала толстый слой риса, затем слой мясной начинки с сухофруктами, снова рис. Повторите, пока ингредиенты не закончатся. Верхним слоем должен быть рис. Равномерно полейте всё оставшимся топленым маслом и шафрановой водой.

Королевская корочка (газмаг). Накройте начинку свисающими краями лаваша, а сверху положите еще один целый лист лаваша, плотно прижав его края. Сделайте в верхнем листе несколько проколов ручкой деревянной ложки, чтобы выходил пар. Накройте казан крышкой, обернутой кухонным полотенцем (чтобы конденсат не капал в плов). Готовьте на самом минимальном огне 40–50 минут.

Торжественная подача. Не спешите вываливать содержимое на тарелку! Сначала аккуратно снимите верхнюю хрустящую корочку, разрежьте ее на порционные треугольники. Затем уже выкладывайте на большое блюдо рассыпчатый золотистый рис, перемешивая его с начинкой прямо при гостях.

Подавайте шах-плов горячим, украсив свежей зеленью, и обязательно предложите гостям попробовать хрустящий газмаг с щепоткой сумаха. Это блюдо не просто насыщает, оно дарит эмоции!

Ещё по теме:

• Обладенный лаваш: просто, вкусно и быстро!
• Обалденный мясной пирог без теста: из лаваша!