Как квасить капусту дома: простой рецепт и секреты хрустящей закуски

Для тех, кто интересуется, как квасить капусту дома, нужны всего два основных ингредиента — капуста и соль. Кислый вкус появляется естественным путём: молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, содержащиеся в овощах. Уксус для этого не нужен.

Чтобы капуста получилась хрустящей, важно правильно отмерить соль, поддерживать подходящую температуру и всё время держать овощи под рассолом.

Какую капусту выбрать

Лучше всего подходят плотные, сочные кочаны белокочанной капусты средних и поздних сортов. Молодая капуста с нежными зелёными листьями часто получается мягче.

Не используйте кочаны с плесенью, гнилью или неприятным запахом. Перед приготовлением снимите наружные листья, ополосните кочан и удалите кочерыжку.

Ингредиенты

На одну домашнюю партию:

• белокочанная капуста — 2 кг после очистки;
• морковь — 100 г, по желанию;
• соль — 46 г, если используете морковь, или 44 г без неё.

Удобная пропорция — 22 г соли на каждый килограмм подготовленных овощей. Лучше пользоваться весами: ложки соли разного помола могут заметно различаться по массе.

Подойдёт обычная пищевая соль для засолки, желательно без добавок. Сахар не обязателен — в капусте достаточно собственных сахаров.

Какая посуда понадобится

Используйте стеклянную банку, пищевую ёмкость для ферментации или эмалированную кастрюлю без сколов. Алюминиевая и медная посуда не подходят: кислота взаимодействует с металлом.

Также понадобятся:

• чистый нож или шинковка;
• большая миска;
• пищевой гнёт, например стеклянный груз для ферментации;
• крышка с гидрозатвором либо крышка, позволяющая газу выходить.

Вымойте руки, посуду и инструменты. Ёмкость хорошо ополосните от моющего средства.

Пошаговый рецепт

1. Нашинкуйте овощи

Нарежьте капусту полосками примерно 2–4 мм. Слишком тонкая нарезка быстрее теряет плотность. Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Добавьте соль

Взвесьте подготовленные овощи и отмерьте соль. Перемешайте, затем слегка помните руками, чтобы появился сок. Можно оставить на 20–30 минут и перемешать ещё раз.

Не нужно перетирать капусту до мягкости: достаточно, чтобы она стала влажной и немного уменьшилась в объёме.

3. Плотно уложите в ёмкость

Перекладывайте капусту небольшими порциями, каждый раз утрамбовывая чистой толкушкой. Это помогает убрать воздушные карманы и поднять сок над овощами.

Оставьте сверху несколько сантиметров свободного места: во время брожения рассол может подниматься.

4. Установите гнёт

Прижмите капусту так, чтобы рассол покрывал её примерно на 2–3 см. Всплывающие кусочки тоже должны оставаться под жидкостью.

Если после нескольких часов под гнётом собственного сока недостаточно, добавьте немного рассола: 20 г соли на 1 литр питьевой воды. Если воду кипятите, предварительно остудите её. Не доливайте просто несолёную воду.

5. Оставьте бродить

Поставьте ёмкость в место без прямого солнца, желательно при 20–22 °C, на поднос для возможных подтёков.

Не закрывайте обычную банку герметично: при брожении выделяется углекислый газ. Удобнее всего использовать крышку с гидрозатвором.

Ежедневно проверяйте, остаётся ли капуста под рассолом. При исправном гидрозатворе регулярно открывать банку и прокалывать содержимое не требуется.

Сколько времени квасится капуста

Первые пузырьки, помутнение рассола и кисловатый запах обычно появляются в первые дни. Однако появление кислого вкуса ещё не означает завершение брожения.

Для полного сквашивания ориентируйтесь на несколько недель. По рекомендациям Национального центра домашнего консервирования США, при 21–24 °C процесс занимает примерно 3–4 недели, при 16–18 °C — 5–6 недель.

Готовая капуста имеет выраженный приятный кислый вкус и запах, а активное газообразование заметно уменьшается. Срок зависит от температуры и размера партии.

Как отличить брожение от порчи

Нормальны:

• пузырьки газа и небольшая пена;
• мутный рассол;
• светлый осадок на дне;
• характерный кисловатый запах.

Пушистая плесень, цветные пятна, гнилостный запах и выраженная слизистость — причины выбросить всю партию. Не пробуйте подозрительную капусту и не пытайтесь спасти её промыванием или удалением верхнего слоя. Если не уверены, что за налёт появился на поверхности, безопаснее продукт не употреблять.

Как хранить готовую капусту

После завершения брожения уберите капусту в холодильник при температуре не выше +4 °C. Держите её под рассолом, в закрытой ёмкости, и доставайте только чистым прибором. Для домашней партии удобно ориентироваться на употребление в течение 1–2 месяцев, регулярно проверяя состояние продукта.

Подавайте капусту с луком и растительным маслом, добавляйте в винегрет, щи или тушёные блюда. Заправлять лучше отдельную порцию непосредственно перед едой.

Ранее мы писали рецепт печёночного торта без блинов и майонеза.