Печёночный торт без блинов и майонеза: готовим нежное французское суфле

Куриную печень можно не только обжарить с луком или превратить в паштет. Если хочется попробовать что-то новое, приготовьте суфле из куриной печени — это вариант gâteau de foie — французское блюдо с мягкой, почти кремовой текстурой. Вместо отдельных коржей здесь одна воздушная масса, а вместо майонезной прослойки — лёгкий соус при подаче.

В этой версии рецепта нежность дают сливки и хлебный мякиш, а пышность — отдельно взбитые белки. Ничего сложного: основную работу выполняют блендер и духовка.

Что понадобится

На 4–6 порций:

• куриная печень — 400 г;
• яйца — 4 шт.;
• сливки жирностью 20–33% — 200 мл;
• сливочное масло — 50 г и немного для смазывания формы;
• белый хлеб без корки — около 50 г;
• чеснок — 1–2 зубчика;
• петрушка — несколько веточек;
• молотый мускатный орех — маленькая щепотка;
• соль и перец — по вкусу.

Для запекания возьмите цельную форму и глубокий противень, в который она свободно помещается. Разъёмная форма менее удобна: через стыки внутрь может попасть вода.

Как приготовить печёночное суфле

Подготовьте основу

Поломайте хлеб на кусочки, залейте половиной сливок и оставьте на 5–10 минут.

Печень промокните бумажными полотенцами, удалите соединительную ткань и внимательно осмотрите. Если есть участки, окрашенные желчью в зелёный цвет, вырежьте их: они могут давать сильную горечь. Промывать сырую печень под краном не нужно — брызги разносят бактерии по кухне.

Сложите в блендер печень, размоченный хлеб вместе со сливками, чеснок и петрушку. Измельчите до однородности.

Добавьте сливки и яйца

Отделите желтки от белков. Масло растопите и дайте ему немного остыть.

Добавьте в печёночную основу желтки, масло, оставшиеся сливки, соль, перец и мускатный орех. Ещё раз перемешайте. С мускатным орехом лучше не перебарщивать: он должен лишь оттенять вкус.

Сделайте массу воздушной

В чистой сухой миске взбейте белки до устойчивых, но не сухих пиков.

Сначала вмешайте в основу примерно треть белков — так она станет легче. Затем добавьте остальные в два приёма, работая лопаткой снизу вверх. Блендер на этом этапе уже не нужен: он быстро разрушит воздушную структуру.

Отправьте в духовку

Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте форму маслом и переложите в неё массу, оставив немного места для подъёма.

Поставьте форму в глубокий противень. Осторожно налейте в противень горячую воду примерно до середины высоты формы. Такая водяная баня помогает блюду прогреваться мягче и равномернее.

Начните проверять готовность через 40–45 минут. Точное время зависит от глубины формы и особенностей духовки. В центре суфле температура должна достичь 74 °C — надёжнее всего проверить её кухонным термометром.

С чем подать

Дайте суфле постоять около пяти минут и подавайте прямо в форме либо аккуратно разделите на порции. После духовки оно может немного осесть — это нормально.

Хорошим дополнением станет тёплый томатный соус: прогрейте протёртые томаты с небольшим количеством оливкового масла, чесноком и щепоткой сушёных трав. Его лёгкая кислинка удачно оттеняет насыщенный вкус печени.

На гарнир достаточно зелёного салата или запечённых овощей. Получится совсем другая подача привычного продукта — без жарки блинов и долгой сборки торта.

Еще посмотрите рецепт квашеной капусты — куртидо.