Пицца, паста и карбонара отдыхают: готовлю легендарное ризотто алла Миланезе — золотой вкус итальянской классики

Тот самый легендарный миланский рис с шафраном (Risotto alla Milanese) — бархатистое, кремовое блюдо, которое является абсолютной гордостью Ломбардии. Настоящее ризотто получается невероятно нежным, с глубоким пряным ароматом, идеальной текстурой зерен «аль денте» и потрясающим глянцевым блеском, который достигается особым финальным штрихом.

Секрет классического миланского рецепта — в правильном сорте риса, бережном извлечении крахмала и обязательном этапе «мантекатура» (mantecatura). Именно благодаря взбиванию горячего риса с холодным маслом и пармезаном в конце варки, блюдо приобретает ту самую знаменитую обволакивающую кремовость без единой капли сливок, отмечают шеф-повара и кулинарные эксперты.

Ингредиенты

• Рис (строго сорта Карнароли или Арборио) — 320 г
• Шафран (лучше нити, но можно качественный молотый) — 1 щепотка (около 0,5 г)
• Бульон куриный или говяжий (горячий, осветленный) — 1–1,2 л
• Вино сухое белое — 100 мл
• Лук репчатый (небольшой) — 1 шт.
• Костный мозг говяжий — 50 г (традиционный ингредиент для аутентичности; если не найдете, замените на дополнительные 30 г сливочного масла)
• Масло сливочное (холодное, нарезанное кубиками) — 50 г
• Сыр Пармиджано Реджано (свеженатертый) — 80 г
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Как готовить

1. Подготовка. Замочите нити шафрана в 2–3 ст. л. теплого бульона на 15 минут, чтобы он отдал цвет и аромат. Держите основной бульон постоянно горячим на соседней конфорке на минимальном огне.

2. Софритто. Мелко нарежьте лук. В широком сотейнике с толстым дном растопите половину сливочного масла и добавьте костный мозг. Обжарьте лук до прозрачности на среднем огне, не допуская подрумянивания (около 5 минут).

3. Тостатура (Tostatura). Всыпьте рис в сотейник. Интенсивно перемешивайте деревянной ложкой 1–2 минуты, пока каждое зернышко не станет горячим на ощупь и слегка полупрозрачным по краям. Этот шаг «запечатывает» крахмал внутри зерна.

4. Сфуматура (Sfumatura). Влейте белое вино. Оно должно громко зашипеть и полностью испариться, оставив после себя лишь легкую кислинку и аромат.

5. Коттура (Cottura). Начинайте добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно и плавно помешивая рис деревянной ложкой. Добавляйте следующую порцию только тогда, когда предыдущая почти полностью впиталась. В середине процесса (примерно через 10 минут) влейте золотистый настой шафрана. Варите около 16–18 минут до состояния «аль денте» (зерно мягкое, но с упругой сердцевинкой).

6. Мантекатура (Mantecatura). Снимите сотейник с огня. Добавьте оставшееся холодное сливочное масло и тертый пармезан. Энергично взбивайте смесь круговыми движениями в течение 1–2 минут. Ризотто должно стать глянцевым и слегка текучим (по-итальянски это называется all’onda — «волнообразным», оно должно лениво расплываться по тарелке).

Подавайте немедленно, посыпав свежемолотым черным перцем.

Интересный факт

Считается, что шафран в ризотто появился благодаря красивой легенде XVI века. Молодой подмастерье стеклодува, работавший над витражами Миланского собора (Дуомо), использовал шафран для придания стеклу теплого золотистого оттенка. На пышной свадьбе дочери своего мастера он, в качестве дерзкой шутки, добавил эту драгоценную пряность в простое рисовое блюдо. Гости были в таком восторге от неземного золотистого цвета и божественного вкуса, что рецепт мгновенно вырвался из стен мастерской и стал классикой высокой миланской кухни.

А вот добавление костного мозга в рецепт — это дань уважения бедным мясникам прошлого, которые добавляли его в рис для сытности и насыщенного мясного вкуса, превращая простую еду в настоящий деликатес.

Ещё по теме:

• Забудьте про скучную яичницу! Идеальный сливочный скрэмбл с колбасой и томатами за 10 минут
• Магия на хлебушке: Нежнейшая сырно-яичная намазка с чесноком, которая исчезает со стола за 5 минут!
• Обалденная намазка из кабачков за 15 минут