Запомните: Грибы срезать или выкручивать?

Какой способ собирать грибы — самый правильный?

В среде грибников не утихают споры о том, какой способ сбора грибов менее вреден. Одни утверждают, что срез ножом травмирует грибницу, другие — что выкручивание её разрушает. Между тем, микологи давно расставили точки над «i».

Правда заключается в том, что способ извлечения гриба не влияет на грибницу. Ее основная часть находится глубоко под землёй, поэтому метод сбора плодового тела практически не сказывается на её состоянии. Ни срез ножом, ни аккуратное выкручивание не убивают грибницу, если выполнять эти действия правильно. Главное — не повредить почву вокруг гриба.

Как правильно собирать грибы

• если вы срезаете гриб ножом, не оставляйте высокий пенёк — он может загнить и стать источником болезней для грибницы;
• если предпочитаете выкручивать, делайте это плавно, с лёгким поворотом, чтобы не разрыхлять землю вокруг.
• берите только знакомые грибы

Как правильно заготавливать грибы

Правильная заготовка не менее важна: даже отличный съедобный гриб может стать опасным, если его неправильно приготовить или хранить.

«Съедобные грибы, выросшие в неблагоприятных природных условиях, могут стать «бомбой». Грибы накапливают радиацию и соли тяжёлых металлов из окружающей среды. Поэтому экологически грязные местообитания возле свалок, с повышенным радиационным фоном – не место для сбора урожая. Не стоит собирать и перезревшие грибы», — говорит миколог, научный сотрудник Института биологических проблем криолитозоны СО РАН Людмила Михалева.

Самые безопасные способы заготовки грибов – сушка и замораживание. Маслята, белые грибы можно замораживать свежими (после чистки и нарезки) или предварительно отварив/обжарив. Сушить грибы лучше при температуре около 60 °C до полного испарения влаги – так они хранятся годами, а грибной порошок из них усваивается легче, чем варёные или жареные грибы.

Еще один популярный способ — домашнее консервирование. Здесь важно соблюсти технологический процесс: обеспечить достаточную тепловую обработку и правильное последующее хранение. 

«В среднем достаточно прокипятить грибы от 20 до 40 минут в зависимости от вида, чтобы убить основные виды болезнетворных бактерий, в первую очередь, ботулизма, которые производят ботулотоксин. Он легко разрушается при кипячении. Но чтобы избежать образование и развитие спор ботулизма нужна температура обработки выше 120 градусов, что в домашних условиях невозможно. Для безопасной консервации грибов нужен автоклав. В разных рецептах добавляют уксусную эссенцию или белый 9% уксус. Хранить заготовки следует в холодном месте в стеклянной банке с капроновой крышкой: ни в коем случае не закрывайте банки плотно. Я не рекомендую мариновать грибы на долгое хранение. Маринованные грибы следует хранить в холодильнике не больше месяца. При таких условиях риск развития бактерий не очень велик», — рассказала миколог, подчеркнув, что, если у вас возникли сомнения в качестве маринованных грибов, например, помутнение маринада или вздутие банки, консервы лучше выбросить.