Кишечная палочка: Угроза в вашем обеде?

Титр: Наталья Ивановна Шеина, профессор, доктор биологических наук, профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З.П. Соловьева Пироговского Университета Минздрава России

Информационная предпосылка По результатам лабораторных исследований на предприятиях общественного питания в салатах, холодных закусках, полуфабрикатах выявлены бактерии группы кишечных палочек.

Краткая информация о бактерии.  Кишечная палочка (Escherichia coli, E. Coli, эшерихия коли) – факультативно анаэробная бактерия, естественный обитатель кишечника человека и теплокровных животных. Нормальное содержание E. сoli в толстом кишечнике – 10⁶–10⁸ КОЕ/г. 

Находясь в кишечнике, она не причиняет вреда, а напротив, приносит пользу: участвует в синтезе витамина К и витаминов группы B,^,которыепомогают  усваивать Са, поддерживают работу сосудов и нормальную свертываемость крови, регулируют обмен жирных и желчных кислот, холестерина и билирубина.

Бактерия имеет форму палочки со слегка закругленными краями. Ее размеры в длину составляют 1–3 мкм, в ширину – 0,4–0,8 мкм. У некоторых штаммов есть жгутики, благодаря которым бактерия способна передвигаться.

Пути передачи.  Патогенные штаммы кишечной палочки передаются фекально-оральным путем. Это означает, что вместе с пищей или водой в организм человека попадают мельчайшие частицы испражнений, содержащих E. сoli.   Таким путем распространяется большинство кишечных инфекций, в том числе и кишечная палочка.

          Заболевания. Различные патогенные виды (энтеротоксигенные, энтероинвазивные, энтероадгезивные и энтерогемолитические кишечные палочки действуют на организм по-разномуи вызывают.

— коли-энтериты у детей младшего возраста, 

— «диареи путешественников». Этой болезнью часто страдают люди, которые посещают тропические страны, 

— дизентериеподобный эшерихиоз у детей и взрослых, прикрепляются к стенкам кишечника и способствуют развитию длительной, но достаточно легкой кишечной инфекции.

— развитие геморрагического колита и гемолитико-уремического синдрома (анемия и почечная недостаточность)

Лечение. Легкие формы кишечных инфекций лечатся в домашних условиях, средние и тяжелые в инфекционном стационаре. Основой лечения больных кишечными инфекциями при легких формах является регидратационная и дезинтоксикационная терапия. Антибиотики на этом этапе не применяют.

Для профилактики распространения кишечной палочки в заведениях общественного питания необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и противоэпидемические меры, которые регламентированы документами, в частности СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

·         Контроль качества и безопасности поступающих продуктов. Они должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами (декларация о соответствии, сертификат соответствия, ветеринарный сертификат, при необходимости протоколы лабораторных исследований), подтверждающими их безопасность, и находиться в чистой таре.

·         Соблюдение условий хранения,приготовления и реализации продукции продуктов. Необходимо соблюдать сроки годности, температурный режим приготовления и хранения готовых блюд, а также требования к товарному соседству (отдельно овощи, мясные продукты, молочные продукты).

·         Соблюдение поточности технологических процессов. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно происходить при строгом соблюдении потока сырья и готовых блюд.

·         Контроль за личной гигиеной персонала. Сотрудники должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. К работе не допускаются люди с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках.

·         Регулярная уборка помещений. Необходимо проводить текущую уборку постоянно, своевременно и по мере необходимости, не реже 1 раза в месяц — генеральную уборку и дезинфекцию.