Веган в Якутии: миф или реальность? Неожиданные блюда из тайги

«Якут траву не ест?» — бренд-шеф развенчивает мифы о северной кухне

Николай Атласов рассказал, как национальная кухня Якутии становится современной

«Фундамент якутской кухни — продукты, которые помогают выжить в условиях долгой зимы», — считает бренд-шеф ресторана «Тыгын Дархан» Николай Атласов. Про особенности национальной кухни, о возможностях вегетарианства в Якутии и лучших блюдах лета-2025 он рассказал в интервью YakutiaMedia.

По мнению бренд-шефа, миссия ресторана — сохранять аутентичность, используя лучшие местные продукты (оленина, жеребятина, рыба северных рек, дикоросы), но при этом подавать их в современном, эстетичном ключе.

— Чем, на ваш взгляд, отличается якутская кухня от остальных? 

— Якутская кухня — это кухня экстремального климата и кочевой культуры. Ее фундамент — продукты, которые дают выжить в условиях долгой зимы и обеспечить энергией: мясо (конина, оленина, говядина), рыба (чир, муксун, нельма, омуль, сиг), молочные продукты (кумыс, суорат, керчэх, чохоон). Главные отличия: акцент на сыроедении. В Якутии еда сама готовится при отрицательных температурах -50, -60 градусов. Замороженное мясо и рыба — не просто деликатес, а историческая необходимость сохранения витаминов. Ключевые методы заготовки — квашение, замораживание, вяление. Также уникальность в наших молочных продуктах из кобыльего молока (кумыс) и коровьего (чохоон — взбитое масло с сахаром, керчэх — взбитые сливки, суорат — творог). Они имеют ни на что не похожие вкусы и текстуры.

Исторически овощи и крупы были редки для жителей региона, поэтому основной гарнир — это… еще мясо или рыба. Сейчас ситуация меняется, но традиционные блюда отражают эту особенность. Ну, и нельзя не отметить, что пища у народа саха тесно связана с верованиями (кормление огня), почитанием природы и гостей.

— Без каких блюд не празднуют жители республики? 

— Ни один Ысыах, свадьба или крупное торжество не обходится без этих блюд: строганина (особенно ценится из жеребятины, оленины или чира или нельмы), ойогос (отварная конина или говядина крупным куском), кумыс (обязателен на Ысыахе), сладкие угощения — керчэх (взбитые замороженные сливки), чохоон (взбитое масло с сахаром), салат «Индигирка» (из замороженной рыбы) и  якутские лепешки.

— Есть поговорка «якут траву не ест». В республике нет места для веганов?

— Эта поговорка отражает историческую реальность — основа рациона была животного происхождения из-за климата. Но это не значит, что веганам у нас нечего есть! Это миф, который мы активно развенчиваем.

Дикоросы — наше богатство: черемша, крапива, щавель, дикий лук, различные съедобные травы — традиционно использовались в супах, салатах, начинках. Саламат может быть приготовлен на растительном масле с дикоросами. Ягоды: в невероятном разнообразии и обилии в Якутии — клюква, брусника, голубика, морошка, княженика и др. Используются свежими, в морсах, десертах, как соусы. Злаки: ячмень, рожь исторически использовались для каш, лепешек . Грибы: в тайге их множество, заготавливаются на зиму.

В ресторанах вроде нашего, в кафе Якутска и других городов республики обязательно есть в наличии веганские позиции, часто с использованием местных дикоросов и ягод. Мы создаем блюда, где героями выступают таежные травы, ягоды, местные овощи (картофель, капуста, морковь — сейчас активно выращиваются). Чай на таежных травах — тоже веганская классика!

— Чем может «зацепить» наш регион гастротуристов?

— Якутия — настоящая Мекка для смелого гастрономического туриста! Что нас отличает? Во-первых, эксклюзивные продукты. Где еще можно попробовать строганину из жеребятины или чира, как национальное блюдо? Кумыс, оленина, муксун, нельма, дикоросы, сыры, мед  — все это высочайшего качества и с уникальным вкусом.

Для гастротуристов поездка в нашу республику это еще и экстремальный опыт. Многие дегустируют строганину на морозе (даже летом в леднике!), участие в традиционной разделке рыбы или мяса.

Кроме того, мы, конечно же, цепляем туристов аутентичностью блюд. Высока вероятность у гостей попробовать блюда в их историческом контексте — на Ысыахе, у оленеводов, в национальных ресторанах, где чтят традиции. 

Гастрономия здесь неотделима от эпоса Олонхо, верований, гостеприимства. Это погружение в целый мир.  

— В Якутии завершилась череда праздников изобилия — «Ысыах Туймаады», «Ысыах Олонхо», в каждом районе и селе июнь — месяц торжественной встречи лета. Что сейчас чаще заказывают в ресторане?

— После Ысыахов и с приходом лета спрос закономерно смещается. В ТОП-е популярных заказов — «Индигирка», окрошка по-якутски, блюда из свежей речной рыбы, более легкие мясные блюда, ягодные десерты и морсы.

—  Поделитесь, пожалуйста, рецептами, которые можно приготовить дома. 

— С удовольствием поделюсь парой сезонных рецептов, которые можно легко повторить дома, почувствовав вкус якутского лета.

 Салат «Индигирка» по-домашнему (упрощенный)  

Ингредиенты:

• свежемороженый сиг (или другая белая рыба северных рек — муксун, чир, нельма, омуль) — 300-400 г,
• репчатый лук — 1 крупная головка, соль, черный перец (лучше свежемолотый),
• растительное масло (нерафинированное подсолнечное) — 2-3 ст.л., свежая зелень (укроп, перья лука) — по желанию.

Приготовление:

1.  Рыбу достать из морозилки. Очень острым якутским ножом филетируем в замороженном состоянии кубиками . Важно: филетирование нужно пока рыба не полностью оттаяла, но уже немного «поддалась».

2.  Лук нарезать тонкими полукольцами или четвертькольцами.

3.  Сложить рыбу и лук в миску. Посолить и поперчить по вкусу (соли нужно чуть больше, чем в обычном салате).

4.  Полить растительным маслом.

5.  Аккуратно перемешать, стараясь не поломать нежные стружки рыбы.

6.  Дать постоять 5-10 минут, чтобы лук слегка промариновался и пустил сок.

7.  Подавать немедленно, украсив зеленью и красной икрой. Настоящая «Индигирка» танцует от холода на тарелке!

Окрошка по-якутски

Это освежающий холодный суп, который является якутской вариацией классической окрошки. Ключевое отличие — использование бырпаха (кисломолочного продукта) вместо кваса или кефира и жеребятины

Основа рецепта из ваших ингредиентов.

Овощи:

•  огурцы свежие (2-3 шт.) — нарезать мелкими кубиками;
•  помидоры (2-3 шт.) — нарезать мелкими кубиками (можно частично удалить семена и сок, если не хотите слишком водянистую окрошку).
•  редиска (1 пучок) — нарезать мелкими кубиками или тонкими полукольцами.

Зелень:

• укроп (пучок) — мелко порубить;
• петрушка (пучок) — мелко порубить.

 Заправка:

•  сметана (200-300 г) — для заправки и придания кремовой текстуры. Количество регулируйте по вкусу и желаемой густоте.
•  Бырпах (1-1.5 литра) — это основа якутской окрошки! Напоминает жидкую простоквашу или сильно разбавленный кефир/айран, имеет выраженную кислинку.
• Отварное мясо жеребятины (около 200-300 г). Это делает блюдо сытнее.
• Вареный картофель (2-3 шт.) — нарезать мелкими кубиками. Добавляет сытности.
•  Вареные яйца (2-3 шт.) — нарезать кубиками или потереть на крупной терке. Для белка и текстуры.
•  Соль — по вкусу.
•  Лед (по желанию) — для подачи.

Приготовление:

•  Все овощи, зелень, картофель (если используете), мясо (если используете) и яйца (если используете) нарежьте  мелкими кубиками. Зелень мелко порубите.
• В большую кастрюлю или миску сложите все нарезанные твердые ингредиенты (овощи, зелень, картофель, мясо, яйца).
• Добавьте сметану и хорошо перемешайте, чтобы она равномерно покрыла все компоненты.
• Постепенно вливайте бырпах , постоянно помешивая. Количество бырпаха регулируйте до желаемой консистенции. Якутская окрошка обычно достаточно жидкая, как суп.
• Посолите по вкусу. Бырпах сам по себе кислый, поэтому соль важна для баланса. Попробуйте!
•  Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 1-2 часа (а лучше на 3-4), чтобы все ингредиенты хорошо пропитались, а суп стал по-настоящему холодным.

Разлейте охлажденную окрошку по тарелкам. При желании добавьте в каждую тарелку кубики льда для еще большего освежения. Можно дополнительно украсить веточкой укропа или долькой редиски.

Ключевые особенности якутской окрошки: бырпах придает характерную, яркую кислинку. Сметана используется щедро для смягчения кислоты бырпаха и придания кремовой текстуры. Блюдо получается более «белым» по сравнению с квасной окрошкой.