Успех якутского ресторана на российском уровне

                                      Приготовление еды — это акт любви.

                                                Ален Шапель, французский шеф-повар.

             25 января был озвучен» ТОП-100 лучших ресторанных концепций премии «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» — 2020. В этот престижный список впервые попал и якутский ресторан. Им стал гастрономический ресторан сибирской кухни «Аврора».

Эта престижная премия собирает лучшие рестораны всей страны для дальнейшего отбора на международный этап «Palme D`or”. Как якутскому проекту удалось попасть в столь престижный топ, разбирается SakhaLife.

НЕВЕРОЯТНО СЛОЖНАЯ ЗАДАЧА

Концепцию ресторана «Аврора» оценили мастера гастрономии с мировыми именами именно за выбор исключительно местных продуктов высокого качества и тонкого метода приготовления. Владельцы ресторана — известные якутские предприниматели Нюргустана и Иннокентий ЛУКИНЫ создавали свой ресторан с бесконечной любовью к родному краю, его жителям и, конечно, уникальным продуктам. Они решили поднять якутскую кухню на совершенно новый высокий профессиональный уровень. Перед создателями стояла невероятно сложная задача.

Одним из вызовов стала проблема хранения продуктов. Работа с местными продуктами круглый год считалась почти невозможной из-за трудности хранения. К примеру, строганина, жеребятина и ягоды закупаются всего раз в год. Но если есть цель, можно обойти все преграды и добиться своего. Специалисты ресторана «Аврора» придумали особые системы заморозки, теперь якутяне и гости северной столицы могут наслаждаться блюдами из свежих местных продуктов круглый год.          

«АВРОРА» — НЕ ТОЛЬКО ГАСТРОНОМИЯ… НО И ФИЛОСОФИЯ

          Надо понимать, что концепция ресторана «Аврора» несет в себе не только гастрономический, но и глубокий философский посыл. 

          Еда как воздух и вода является первостепенной необходимостью для жизни человека. Недаром маленькие дети инстинктивно все берут в рот.

          По древней философии народа саха, человек — часть Природы, часть Вселенной. Земля — наша общая мать, кормилица. Каждый народ имеет свои традиции приготовления еды, которые диктуются в первую очередь природными условиями. В глобализирующемся мире идет борьба за рынки сбыта, смешение культур, остро стоит вопрос культуры питания. Важно есть то, что действительно будет приносить пользу, чтобы делать нас здоровыми, выносливыми и счастливыми.

          Якутия — самый большой регион России. Единственная точка на земле с резко континентальным климатом, где -60 зимой и +40 летом. Благодаря резко континентальному климату у нас появились уникальные продукты, которые еще предстоит оценить миру. Японцы на весь мир распиарили вкусовые качества риса «косихикари» из префектуры Ниигата. Секрет его вкуса кроется в перепадах дневной и ночной температур. В Якутии же перепады резкие температур – явление постоянное.

          Итак, благодаря суровым природно-климатическим условиям Якутии у нас очень ценные по составу продукты. Среди мясо-молочных продуктов особенно ценится якутская жеребятина. Это единственное мясо на планете, имеющее в своем составе витамин С и витамин Marine Omega, который содержится в рыбе. Также это единственное мясо в мире, которое способствует лечению онкологических заболеваний, туберкулеза и др. В Японии было доказано, что якутское мясо помогает выводить радиацию из организма. Поэтому японцы какое-то время усиленно его закупали. В данное время экспорт жеребятины не производится, потому что этот ресурс ограничен. Якутская лошадь — единственное домашнее животное, которое постоянно находится на открытом воздухе, в том числе зимой и самостоятельно находит пропитание. Словом, якутская лошадь – это дар богов. Она многократно воспета олонхосутами, поэтами и художниками, верный друг отважных боотуров и кормилица всей семьи. В традиционной кухне саха мясо жеребятины предлагается в разных приготовлениях. В том числе строганина из жеребятины и очень ценное по своему целебному составу строганина из печени жеребятины.

Строганина достойна стать трендом во всем мире. Мало кто знает, что журнал “Men Health”  в 2007 году  в ТОП-30- блюд мира, которые обязательно стоит попробовать, на 3 место поместил якутскую строганину из чира. 

          Якутские молочные продукты – отдельная тема.  Российские мастера гастрономии при визите в Якутию летом 2020-го были поражены именно качеством и вкусом якутской молочки. Амгинское сливочное масло в 2019 году на выставке молочных продуктов в Москве получило гран-при как лучшее сливочное масло России.

          Одним из богатств Якутии признаны дикоросы. По традиции для напитков и блюд ресторана «Аврора» вручную собирают ягоды, шишки, плоды боярышника, лук, грибы. Ягоды, наполненные яркими лучами солнца короткого лета, обладают поистине волшебным действием. В них полезные элементы выражены особенно концентрированно из-за короткого, но яркого лета. Они содержат не только витамины и полезные вещества, но и высокий уровень бензойной кислоты — самого лучшего антисептика.

          Также соль, добываемая в п. Кемпендяй Сунтарского улуса, издавна пользуется большим уважением у рыбаков, охотников и хозяек. Она способна прекрасно впитываться, сохраняя мясо и рыбу в первозданной свежести.

          Невероятно много моментов, которыми мы можем гордиться. Гордиться пищей, которую дает наша суровая северная земля. Местными продуктами, производство которых требует большого терпения, труда и уважения к традициям северных народов. А как велика сила нашей северной еды, если относиться с любовью к родной земле, соблюдать традиции бережного отношения к природе и к её дарам. Тогда местная еда дает не только физическое здоровье, но поддерживает ментальную и эмоциональную жизнь человека, дарит ощущение счастья и гармонии с Природой.

          В советские времена больше всего долгожителей было на Кавказе и в Якутии. У нас люди жили до 140 лет. Тогда якутяне питались своими исконными продуктами и жили в гармонии с природой. 

          Питаясь местными экологическими продуктами, соблюдая другие правила здорового образа жизни, якутяне вновь могут стать здоровыми, крепкими и выносливыми долгожителями.

Такие ценности исповедует ресторан «Аврора».

ЕДА КАК ИСКУССТВО ОТ ИМЕНИТОГО ШЕФ-ПОВАРА РОССИИ

Основа ресторана — натуральные, экологически чистые свежие продукты. Их приготовление с сохранением полезных веществ и своеобразных вкусовых качеств — настоящее искусство.

          Авторская кухня ресторана «Аврора» разработана профессионалом, московским шеф-поваром Евгением АЛЬФАНОМ, который входит в десятку лучших шефов России. «Он собрал все вкусы Якутии и преподнес их в новом виде. Он препарировал, перефразировал, переосмыслил их и показал, как невероятно изысканно может якутский продукт звучать в тех или иных блюдах», — описала свои впечатления телеведущая «Кухни-ТВ», гастрономический журналист, эксперт, почетный член Гильдии шеф-поваров РФ Ника ГАНИЧ. Шеф-повар Евгений АЛЬФАН относится к каждому продукту с большим уважением и трепетом, внимательнейшим образом относясь к мельчайшим деталям. В процессе создания ресторана «Аврора» шеф пропустил через себя процесс создания продуктов. Альфан ездил в стадо к оленеводам, на северную рыбалку, сам собирал грибы и ягоды, то есть постарался прочувствовать все в естественной среде.

            Основным методом приготовления блюд ресторана «Аврора» стало томление в русской печи от 8 до 72 (!) часов при максимально щадящей температуре. При таком методе приготовления максимально сохраняются полезные вещества, а также раскрываются в полной мере вкусовые качества.

          Так что сердцем кухни ресторана «Аврора» является русская дровяная печь. Она словно живая. Работники здороваются с ней мягким прикосновением, угощают огонь в печи, выражая свое глубокое уважение.

Ее дополняет современное, высокотехнологичное оснащение. До мельчайших деталей продуманы холодильные камеры, системы хранения, лаборатории для кухни и бара, лифты для продуктов и посуды. Удивительно, но каждый гость ресторана может облачиться в специальную форму и совершить экскурсию по кухне. Чтобы воочию увидеть эту впечатляющую работу виртуозной команды поваров. Рабочее пространство и все оборудование сияет кристальной чистотой, каждый продукт запечатан в индивидуальную упаковку и подписан. Идеальный порядок, чистота и продуманная система хранения — именно к таким условиям на кухне стремились создатели ресторана. Гости видят, с каким уважением и трепетом повара относятся к приготовляемой пище на каждом этапе. Они придерживаются древних традиций, совмещая их с новейшими решениями кулинарии.

           Звезда «Michelin» присуждается ресторану, работающему исключительно на локальных продуктах. Ресторан «Аврора», специализирующийся на высокой кухне из экологически чистых местных продуктов — по всем категориям идеальный кандидат на звезду «Michelin».  

2020-ЫЙ КАК МОМЕНТ ИСТИНЫ

Об этом мы не говорили в интервью. Но не могу молчать…

Ушедший год стал самым сложным в новейшей истории ресторанного бизнеса всего мира. Пандемия и наложенные ею ограничения блокировали малый и средний бизнес во многих отраслях. Но особенно больно кризис ударил по сферам туризма и общепита. Один за другим закрывались кафе и рестораны по всему миру, в том числе и в Якутске. Не выдерживали даже раскрученные заведения общепита с наработанным кругом клиентов… Владельцы бизнесов, самые ответственные люди Земли, на фоне огромных стрессов теряли здоровье…

А теперь вспомним, что ресторан «Аврора» открыл свои двери в начале 2020-го. И каждый посетитель, едва переступив порог, убеждается, насколько это дорогостоящий, амбициозный проект. Дизайнерские решения, уникальные материалы, специально созданная для «Авроры» обстановка и произведения искусства… Все это потребовало огромных вложений от владельцев ресторана. Предполагалось, что выручка позволит постепенно отбить инвестиции. Но, едва «Аврора» заработала в полную силу, как пандемия закрыла все рестораны… Никто не знал, на какой срок, сколько еще будет бушевать эпидемия, поработившая планету. 

Что в этой сложнейшей, критической ситуации предприняли лидеры бизнеса? Когда заведения общепита шли ко дну или едва держались на плаву, Нюргустана и Иннокентий Лукины вдруг, каким-то невероятным чудом нащупали точку роста…        

В итоге летом 2020 года десант кулинарных критиков России специально приехал в Якутск оценить ресторан «Аврора».

ЗВЕЗДЫ РОССИЙСКОЙ ГАСТРОНОМИИ: ВЫ – КРУТЫЕ!  

Лучшие российские эксперты были до глубины души впечатлены потрясающим качеством якутских продуктов, их вкусом и свежестью. SakhaLife освещал этот визит.

Высочайшую оценку ресторану поставили эксперты, звезды российской гастрономии:

 — Иван ГЛУШКОВ, признанный лучшим ресторанным критиком России;   

 — Леонид ГАЛИБТЕРМАН, президент Международного эногастрономического центра, президент Ассоциации гастрономического наследия и туризма «Очаг», член экспертного совета по гастрономическому туризму всемирной Туристической организации ООН (ЮНВТО), вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России;

 — Павел СЮТКИН, историк, соавтор кулинарных книг «Непридуманная история русской кухни», «Непридуманная история советской кухни», номинант премии Neforum Awards – 2017, эксперт по прошлой и настоящей русской кухне;

 — Ольга СЮТКИНА, кулинар и историк кухни, телеведущая, автор книг о кулинарии, основатель проекта Клуб увлеченных кулинаров, эксперт по прошлой и настоящей русской кухне;

 — Ника ГАНИЧ телеведущая «Кухни -ТВ», гастрономический журналист, эксперт, почетный член гильдии шеф-поваров РФ;

 — Марина ШАКЛЕИНА, главный редактор кулинарного сайта Eda.ru;

 — Светлана МОРОЗОВА, директор по контенту Холдинга «Комсомольская правда».

          «Мы побывали во многих странах, но знать свою родину, это еще более ценный опыт. Хотелось бы вам пожелать, чтобы, развивая технологии и все остальные отрасли, вы смогли сохранить гастрономический бриллиант — исконную якутскую кухню», — пожелала Ольга СЮТКИНА.

          Именитые гости рекомендовали непременно продвигать ресторан на различные конкурсы на всероссийском и даже международном уровнях. На премию «Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» заявки подают тысячи лучших ресторанов страны. Якутия оказалась в ТОП-100 наравне с самыми передовыми, известнейшими ресторанами России. Следующий этап — ТОП-10. А дальше — возможность представлять Россию на международном уровне «Пальмовой ветви».

«Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» — еще одно доказательство, что ресторан «Аврора» абсолютно уникален своей идеей, посылом и его совершенным исполнением.

ИСТИННЫЕ ЦЕННОСТИ «АВРОРЫ»

Признание критиков определенно важная часть работы любого ресторана. Но для «Авроры» главное — это люди, якутяне, вновь осознанно вкушающие свои исконные продукты в разнообразных блюдах и напитках. Несмотря на то, что гастрономический ресторан “Аврора» вошел в ТОП-100 лучших ресторанов страны, цены  на удивление демократичные. Зачастую можно ошибочно воспринимать дары своей земли как данность, обыденность. На самом деле, это бесценное, непревзойденное богатство. Нюргустана и Иннокентий ЛУКИНЫ, вся дружная команда ресторана «Аврора» своей работой, высокими достижениями призывают нас выбирать, любить и уважать якутские продукты — источник здоровья, телесной и духовной силы!

«Аврора» в самом начале своего пути с честью выдержала сложнейшие испытания. И уже добилась впечатляющих успехов. Верим, что список престижных наград продолжится. На сайте Chef.ru идет голосование  «Пальмовая ветвь выбор гостя». Якутия, голосуем за свой ресторан «Аврора»! Вместе мы сильнее!