Шеф-повар Матаннанов: А кому не волнительно после самого Тарбахова?

Константин МАТАННАНОВ — шеф-повар ресторана ,,Тыгын Дархан», отличник пищевой индустрии Республики Саха (Якутия), победитель Всероссийского гастрономического фестиваля ,,Путешествие за вкусом», стажировался в кулинарной школе Le Cordon Blue в Париже, Японии, Корее.

Родился в с. Дэбдиргэ Таттинского улуса.

Женат, четверо детей

 — Как начинается день? Энергично всегда, это точно! Ведь у нас дома одновременно собираются на работу, учёбу сразу шесть человек — я, супруга, дети. И хотя в этом году ощущается, что ребята всё-таки подросли, было время, когда мальчишки все дошкольники и каждого надо по утрам развезти по садикам, к няне, а самим бежать на работу, где тоже рабочий день начинался рано.

 В этом году старшему, Айсену уже 14, Яну 12, Саше 10, а младшей Дианушке 5 лет. Ребята хорошо учатся, занимаются спортом, они у нас все очень самостоятельные. А ещё любят и умеют готовить, так что можно сказать, что наступили те благословенные времена, когда мы с женой возвращаемся вечером к готовому ужину. Это, конечно, сбывшаяся мечта.

Вообще считаю, что мечтать можно и нужно. И не обязательно мыслить великими категориями, желания и цели ведь могут быть очень разными. Вот, к примеру, лет десять назад мы мечтали о готовых ужинах, сбылось? Сбылось! Но для этого надо было приложить немножечко усилий, изо дня в день учить сыновей готовке, показывать, рассказывать им так интересно, чтобы у них загорелись глаза. Так и с любой мечтой, сама собою она может и не исполнится, а вот если помочь – почему нет?

Я же тоже из многодетной семьи, нас детей шестеро. Младший, долго был маминым хвостиком, собирал с ней ягоды, травы, сбивал масло, делал молочную пенку – урумэ, работал на сенокосе каждое лето. И как-то так получилось, что умение и желание готовить идёт из детства. Пусть поступал на другой, инженерно-технический факультет, хорошо, что не пошёл туда учиться. Перевёл документы в техникум сервиса и осенью почувствовал себя там как дома. Учиться было легко и свободно. А в 2005 году, новоиспечённым выпускником, я уже стоял возле большого тестомеса в столовой Дома Правительства №1 и заводил опару на булочки. Аромат стоял – неповторимый, сладкий, свежий. И всё бы отлично, но в один прекрасный день на кухню зашла директор и сказала, что завтра утром мне надо быть в ресторане «Тыгын Дархан».

Выдали униформу, жилет. Белая рубашка, чёрные брюки, так в одночасье вдруг стал официантом. Расстроиться тогда не успел, работы было много, обучение велось на практике и очень интенсивно. Искусство сервировки, обслуживания первых лиц, правила протокола, дипломатические приёмы – всё было и интересно, и ответственно. От официанта ведь многое зависит, какой бы ни шедевр кухня не приготовила – одна маааленькая ошибка при его подаче может всё перечеркнуть. Поэтому в нашем деле нет мелочей, всё очень важно. Будь то расстановка стола, рассадка гостей, количество приборов согласно меню, посуда, даже цвет её имеет значение.

И хотя мы, администраторы и официанты делали последние штрихи на банкете, очень хотелось создавать его, готовить. Сначала снились сны – вот встаю к плите и готовлю стейк. Потом уже пошёл с твёрдо принятым решением к руководству и перевёлся в поварской цех. Опять надо было начинать с нуля. Официантом-то я прошел все ступени, объездил с Иннокентием Иннокентьевичем Тарбаховым всю республику, работал в Германии, Франции, Японии, Корее, много раз в Москве, Санкт-Петербурге. А здесь традиционный тыгынский прогон через все цеха ресторана: мясником, холодником, на раздаче. Считаю, это правильный подход, когда специалист на деле узнаёт все нюансы разделки, затем полуфабрикатов, горячего цеха и может на раз-два собирать салаты. Это школа мастерства.

В 2012-ом был переведён заведующим столовой резиденции Правительства, новые обязанности, учёт, отчёт, подотчёт. А спустя 6 лет по приглашению своего наставника, Учителя Иннокентия Тарбахова вернулся в «Тыгын Дархан» сначала заведующим производством, затем шеф-поваром. Было ли страшно? Конечно, да. Ответственность большая и потом, назовите, кому не волнительно было бы работать шефом после самого Тарбахова? Само название предприятия — «Тыгын Дархан» обязывает ко многому и в первую очередь стремиться быть и оставаться первыми, лучшими. Сохранить неповторимые авторские рецептуры и привнести свои. 

Конечно, поначалу Иннокентий Иннокентьевич много помогал, показывал на руках, где-то хвалил, где-то требовал. А что-то само идёт из глубин детства, цветущих алаасов и озёр с голубой спокойной водой. Таатта – якутское средиземье, где стихи и песни слагает сама природа, надо просто вслушаться в неё и перевести на язык кулинарии. И кстати, у многих сложился совершенно неправильный стереотип, что якутская кухня очень калорийная. Напротив, если не говорить о саламате, который совсем не является повседневным блюдом в рационе, а ритуальным, то современные наши блюда питательные, но лёгкие. Возьмём тот же халахаты из жеребятины, стейк, каре на почти сухих сковородах, припущенные нельму, чир, щучьи котлеты, отварные язык, хаан. Соединяем их с овощами, коих сегодня достаточный выбор, немного соуса – свежо и вкусно! А вот с соусами на самом деле надо быть очень аккуратными и внимательными, всё-таки это яркая, но всего лишь нотка, которая не должна перебивать вкус основного блюда, а лишь дополнять его. Тем более, что основу почти любого соуса составляет масло и им не надо поливать всю тарелку сразу, а только необходимую часть.

Якутская кухня очень богатая на вкус. В ней чистота наших северных рек, брутальность дичи, богатство тайги и леса. Важно вместе с новыми технологиями не потерять свой почерк, национальный характер пищи и её вкус, он не должен меняться – это считаю, главное. Мясо должно быть мясом, не тушёнкой со вкусом карамели или мёда, а сочным, прекрасным продуктом, которое не переварено, не пережарено. Все минералы и витамины должны при термической обработке максимально сохраниться. У нас много ягод, с ними можно делать любые региональные десерты, соусы, у нас много фермеров сегодня, есть птицеводы, у повара есть масса возможностей реализовать свои задумки.

Я не один, за мной целый большой коллектив профессионалов своего дела и это замечательная работа. Счастлив, что судьба подарила таких наставников, соратников, благодарен руководству за доверие и, конечно, семье, любимой супруге Саргылане за поддержку!