Настоящий якутский кымыс – от Музея рецептов

Настоящий якутский кымыс отличается тем, что изготавливается только из кобыльего молока. К сожалению, в наше время можно встретить и разбавленные водой, с добавлением коровьего молока, а некоторые нерадивые осмеливаются добавляют даже алкоголь.

«Музей рецептов» в этот раз решил изготовить по-настоящему якутский кымыс, и проверить, сильно ли будет отличаться наш напиток от предлагаемых на рынке.

В первую очередь, мы решили сшить кожаный сосуд. Кымыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, а так как настоящий симиир был емкостью до 150 литров, мы сделали его походный вариант «симиирчик» — небольшой кожаный сосуд чаще всего использовавшийся для перевозки напитков.

Мы ни в коем случае, не претендуем на полную аутентичность процесса, и не знаем, как точно изготовлялся этот сосуд. Но по мере наших возможностей нашли: сыромятную кожу, нити из сухожилий и сделали костяные игла. В начале, вырезали из куска кожи примерный силуэт сосуда и обработали раствором из крови и сливочного масла. Пропитав всем этим нашу заготовку, прокоптили над огнем в течении 4-х часов.

Дубленая кожа приобрела приятный жареный аромат, и в процессе шитья только раззадоривал аппетит. Шили швом «куустары», насколько нам известно, именно таким швом и шили в старину. Процесс оказался очень трудоемким, наши костяные иглы постоянно ломались и только на шитье потратили несколько дней. К сожалению, сухожильных нитей нам не хватило и пришлось добавить современных. Тем не менее, полную герметичность сосуда нам так не удалось достигнуть, видимо своих тонкостей ремесла у наших предков было достаточно.

В поисках кобыльего молока мы обратились к Григорию Неустроеву, у которого в местности Ус Хатын есть свое хозяйство «Кымыс». Григорий Николаевич любезно разрешил нам собственными руками подоить кобыл и поделился некоторыми своими секретами и даже попробовали парное молоко.

Прибыв обратно в музей, перелили молоко в наш сосуд, для герметичности затянули по сторонам струбцинами. Раньше в симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны, этот порошок и использовали в качестве закваски. В случае же его отсутствия, использовали сухожилие, которое так же весь кымысный сезон был симиире и впитывал закваску. К счастью, нам удалось найти такое высушенное сухожилие и добавили в наш сосуд.

Кымыс готовился три дня, благо струбцины выдержали, периодически перемешивали специальным инструментом кымыс хамсатар. И наконец продегустировав, можем сказать, что вкус действительно отличается, присутствует насыщенный сливочный вкус, а также есть нотки копчения. Такой напиток назывался «хара кымыс» т.е. без добавления масла и сливок какой предпочитали баайи – богачи (по другой версии Хара кымыс это перебродивший крепкий кымыс, мог бродить две и более недель). Наиболее близкий по вкусу мы можем назвать кымыс изготовляемый Григорием Николаевичем.

Хотим повториться, что мы ни в коем случае не претендуем на полную аутентичность, а пытаемся по мере своих возможностей показать процесс приготовления древних блюд. Во время съемок этой серии мы еще удостоверились, насколько трудной была жизнь у наших предков. Только на изготовление симиирчика (и то протекающего) мы потратили неделю, а наши пра- и прапрабабушки одевали всю свою семью и параллельно вели хозяйство, в том числе делали такие сосуды.