Ключ к здоровью

Всем известно выражение: ты есть то, что ты ешь. Когда об этом задумываешься сейчас, во времена массовой имитации продуктов, кулинарных процессов, это причиняет настоящую боль… Не много ли мы потеряли, погнавшись за скоростью и дешевизной пищи? Даже запах дымка теперь не от березовых поленьев, а искусственный «жидкий дым», придуманный для быстрого производства продуктов.

Еда — это не только питание для организма. Это одно из основных явлений человеческой культуры. Особый язык, универсальный, понятный каждому, и, в то же время , уникальный для каждого народа, который много говорит о его истории, традициях и обычаях. Изучение особенностей кулинарии позволяет не только понять другую культуру, но и более глубоко осмыслить свою. И этот способ диалога культур — через еду — прост, естественен и очень приятен.

Русская кухня исторически была связана с русской печью. Как только русская печь исчезла из обихода, с ней ушли в прошлое многие полезные и вкусные блюда, а от некоторых остались лишь названия. Известный историк и знаток кулинарии В.В. Похлебкин писал: «Часто томление имитируют в духовке или специальной тиховарке, подливая периодически маленькие количества кипятка к тушащемуся блюду и тем самым как бы продлевая процесс тушения и подавляя процесс выпаривания. Но, к сожалению, такие блюда часто получаются невкусными, как бы вываренными. Казалось бы, и мясо разваривается так же хорошо, как в настоящих томленых блюдах, но воссоздать вкус, присущий томлению, удается только путем томления в русской печи.»

У жителей и гостей города Якутска есть уникальная возможность посетить ресторан «Аврора», чтобы познать и вкусить бесценный кулинарный опыт, томленых в русской печи блюд, воссозданный энтузиастами — рестораторами Иннокентием и Нюргустаной Лукиными и шеф-поваром Евгением Альфаном.

Знаменитая, универсальная во всех смыслах русская печь многофункциональна. Это монументальное сооружение для обогрева и вентиляции дома, приготовления пищи. На ней можно было спать и лечиться мягким, целебным теплом. Главная ее особенность то, что горячие газы медленно перемещаются от тыльной стенки горнила к устью, настилаясь на свод. Поскольку печь большая, она очень долго держит жар. Благодаря этому еда не кипит, не варится, а томится — спеет, поспевает. Процесс поддерживает и особая посуда: горшки, чугуны — толстостенные, с малой площадью выкипания. Вкус становится насыщенным, сложным и концентрированным, ведь он не уходит в воду или пар, все полезное и ароматическое остается в еде. Это вкуснейшие и полезные, диетические блюда — щи, борщи, каши, жаркое, топлёное,  томлёное и т.д.

Если мы самостоятельно легко можем повторять кулинарный опыт кочевых народов — быстро приготовить пищу прямо на открытом огне или простой печи, то русская печь — сооружение массивное, сложное и дорогостоящее. Далеко не каждый может это себе позволить — по всей России меньше 10 ресторанов, где блюда готовятся в настоящей русской печи. В вечно спешащем 21-ом веке стало большой роскошью неспешное приготовление настоящей еды — по многу часов, и даже дней. Слоу кукинг — это модное кулинарное направление, которое возрождает «медленную готовку».

Томление – это длительное приготовление блюд в русской печи, при долго сохраняющейся одинаковой температуре, которая снижается очень медленно. Томленые блюда особенно бережно приготовлены, без резкого взрывного нагревания, они будто созревают в заботливом мягком тепле. У них особо нежная консистенция и прекрасный вкус. Например, в мясе при длительном низкотемпературном приготовлении цепочки белка коллагена, постепенно превращаются в жидкий желатин, который вместе пропитывает волокна продукта. Настоящий суперфуд! А молоко приобретает розовато-коричневый легкий цвет, карамелизуется, густеет. Томление — наилучший способ готовить полезные и вкусные блюда, поскольку позволяет максимально сохранить витамины, которые начинают разрушаться уже при 70 градусах. Полно раскрывается аромат блюд, они становятся более аппетитными.

В «Авроре» — две русские дровяные печи, позволяющие сочетать привычные техники и традиционные. Получается интересный ансамбль местной гастрономии, современных тенденций и русских печей.

Рестораторы закупают у местных фермеров лучшие локальные специалитеты. Часть собирают сами — дикорастущие растения, зеленый лук, шишки, хвойные иглы. Это единственная возможность успеть заготовить ценнейшие сезонные продукты, которые любят все, кому довелось их попробовать. Якутская рыба, разные виды мяса — оленина, жеребятина, говядина, дичь… А ягоды, сливочное масло, мёд? Их названия звучат, как музыка сфер. И ко всем можно смело прибавлять — лучший! И это не раз подтверждалось на разных конкурсах. Да, у нас уникальные, потрясающие местные продукты. Наверняка вам тоже заказывают гастрономические подарки — гостинцы? Ведь больше всего скучают по якутским продуктам, настоящему дару северной природы. И не зря — они содержат уникальный состав питательных веществ, позволяющих жить и плодиться в суровых условиях. Это настоящий суперфуд — бесценная по силе, полезности и вкусовым качествам альтернатива современным пустым промышленным продуктам, выращенным с использованием искусственных добавок и стимуляторов роста.

Экологически чистые, разнообразные и уникальные продукты Якутии, заряженные мощной силой природы, вдохновляют шеф-повара Евгения Альфан на создание духовной кулинарии. И не только потому, что он возрождает драгоценные традиции, и в каждой печи живёт дух огня, и у печки-матушки есть душа, и лучшие продукты выбираются с душой. Дело еще в том, что в русской печи готовит «вольный дух» – жар, который остается после топки. На вольном духу получаются самые вкусные блюда. Попробовав сметану или творог, которые томились в печи сутки или больше, вы не забудете этот вкус никогда. Он очень богатый, концентрированный, насыщенный и неповторимый.

Вольный дух в «Авроре» — это еще и свобода и полет в творчестве Мастера. Евгений Альфан создает блестящую кулинарную симфонию — это не только великолепные локальные продукты, уникальные инструменты —  русские печи, мощный, широкий диапазон богатств, накопленных в традициях многих народов, но и взрывные современные вкусовые аккорды!

Это тот случай, когда еда становится лекарством, заполняя своими молекулами какие-то давние нехватки. Сделайте эксперимент — как реагирует ваше тело? Есть ли ощущения радостного удивления?

А подача? Глядя на свою тарелку понимаешь выражения «произведение кулинарного искусства» и «услада для глаз». И все это — в современной, актуальной  интерпретации, высвечивающей новые грани старинных способов приготовления и уникальных продуктов.

Именно поэтому всего за полтора года с открытия «Аврора» получила большое признание у гостей и специалистов: пять крупных наград в различных номинациях, среди которых — Золотая пальмовая ветвь за лучшую ресторанную концепцию 2021.

Кулинарные приключения с «Авророй» можно и нужно сделать долгими. Ведь это глубокая и богатая кулинарная история, рассчитанная на неспешное и вдумчивое изучение. В этой истории много красоты, роскоши и неги… Это место изящной гастрономии, высокой кухни с уникальными продуктами — башкирские гуси, углические перепёлки и другие редкие специалитеты из отдалённых регионов Якутии и со всей России. В «Авроре» в изысканной обстановке можно отметить важное событие. Здесь все продумано и создано для того, чтобы вы получили прекрасные впечатления, эмоции, наполнились ощущениями любви и заботы, благоденствия, — а это, как известно, залог последующих успехов.

В ресторане вы сможете сходить на экскурсию на кухню и познакомиться с особенностями русской печи, ее особой конструкцией, узнать названия ее частей. Это будет интересно всем, а особенно — детям. И поможет понять и представить образы из сказок, в которых печь не зря играет важную роль. Как Емеля лежал на печи и не обжигался? Как могли в печи прятаться Аленушка с Иванушкой? Зачем Бабе Яге нужна была деревянная лопата? Да, и увидеть, где был тот самый шесток, о котором знает всякий сверчок.

Поход в ресторан «Аврора» дарит повод поговорить о семейном укладе, обычаях и традициях России, почти утерянных сегодня… Вспомнить слова, которые дают нам понятие о многофункциональности печи, ее почти материнском значении в жизни человека, — «беспечный», «опечье». О том, насколько важна печь — сердце любого дома и каждой культуры. И, конечно, самое главное — попробовать особый, неповторимый вкус пищи, приготовленной в русской печи. Ведь многие современные люди такой возможности не имеют.

Кстати, сюда можно зайти и просто на обед — в трактир «Большая улица». Это демократичное направление, куда может забежать и студент, изучить историю Якутска, посмотреть артефакты, подкрепиться. Вкус пищи, приготовленной в русской печи, удивителен, несравним ни с чем, и это — ключ к здоровью.