В сотню худших блюд попало блюдо родом из России — якутский традиционный салат «Индигирка» (в февральском антирейтинге он занимал первое место). «Индигирка» готовится из нарезанной кубиками замороженной рыбы, которую смешивают с луком, маслом, солью и перцем.
Константин Матаннанов, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан», ученик, преемник Иннокентия Тарбахова:
«Чтобы дать объективную оценку, любое блюдо нужно пробовать на его родине, где оно правильно составляется и сочетается в нужной пропорции.
В нашем ресторане мы строго придерживаемся базовой технологии приготовления салата «Индигирка» по рецептуре Иннокентия Иннокентьевича.
Если обратиться к истории создания блюда, то это исконно северный салат пятиминутка, переработанный в ресторанной подаче.
Он вошел в меню ресторана в середине 90-х лет, вскоре после экспедиции по Абыйскому, Среднеколымскому районам, где Тарбахов впервые попробовал этот вкусный рыбный салат.
И по приезду внёс его в меню , доработав его, конечно, под ресторанный формат.
Основная изюминка и одновременно сложность – свежесть и качество рыбы. Мы используем для Индигирки рыбу подлёдного улова, соответственно, привязываем блюдо к сезону, также важно хранение рыбы, что означает большие объемы закупа, чтобы обеспечить наличие продукта как можно дольше.
Если качество падает – блюдо тут же снимается с меню, это касается не только Индигирки, но и всего другого, нормальная практика.
Ещё хотелось бы отметить, что в те годы любая позиция, особенно новая проходила через конкурсы, а также коллегиальный совет. Так и с Индигиркой.
Перед внесением в линейку меню, салат прошел не только через руки Иннокентия Иннокентьевича, но и коллег автора, поваров, которые и придумали название ему – «Индигирка».
Что касается подачи этого блюда, в «Тыгын Дархан» оно традиционно подается в салатнике, чаще всего с нашей фирменной лепешкой и возможно каким-то напитком.
Насчет ледяной посуды, я думаю, что это нововведение рестораторов, каждый из которых хочет внести свой почерк, дополнение в это знаменитое блюдо. Но, тут надо отметить, что при длительном прямом контакте со льдом, рыба теряет вид, может прилипнуть, а может размякнуть, ведь лёд – это вода.
Ну, и в заключение, хочу сказать, что мы рады, а вовсе не обижены на создателей этого рейтинга, потому что это МИРОВОЙ опрос, который означает, что наш фирменный салат знают или узнают во всем мире.
Ведь блюдо, которое реально никому не нравится, не смогло бы стать гастрономическим брендом Якутии, невостребованные позиции всегда снимаются с линейки меню, а «Индигирка» — одно из самых популярных блюд, которое заказывают наши посетители и нередко приходят к нам ресторан ради него.