Гастротеатр – новая форма общепита или новый вид искусства?

Всезнающий Гугл выдает по запросу на это слово:

Гастротеатр – новый вид искусства и фактор развития event-индустрии.

Если обычный театр начинается с вешалки, то с чего начинается гастротеатр? Как еда перестала быть способом насыщения и стала новым видом искусства? Поможет разобраться Александр Белов основатель TOBELOVE Agency, трендсеттер режиссерских мероприятий, гедонист и гурман.

Мы живем в эпоху гибридных форматов, когда многие сферы пересекаются, смешиваются, рождая новые жанры. Так на стыке искусства и высокой кухни сформировались гастрономические театры. Это не просто новомодное развлечение. Это трансформация всей сферы: в своей эволюции рестораны прошли путь от примитивного источника насыщения едой до генератора новых впечатлений и эмоций. Гастротеатры существуют по другим законам, не как обычные заведения общественного питания: они соединили в себе визуальное искусство, haute cuisine и дизайн.

Уже много лет рестораны устраивают chef’s table, гастроли известных шеф-поваров и тематические ужины. Это становится трендом. Гости готовы платить не только за ужин — они хотят особенных целостных впечатлений. И кажется, гастротеатр способен дать человеку такую целостность. Это не просто ресторан, театр или музей. Это погружение в новую реальность, где каждый гость становится участником поиска смыслов. Формат не для обывателя, а для искушенной публики.

Первые гастротеатры появились около 10 лет назад. Сейчас подобные заведения работают в Токио, Шанхае, Барселоне, на Ибице и других уголках мира. В 2021 году одно из первых заведений такого формата открылось и в Москве – Krasota, проект от холдинга White Rabbit Family с мультимедийными шоу и авторской кухней. Здесь дегустационные сеты сопровождаются визуальным сторителлингом. Похожие проекты с погружением существуют во многих регионах России.

Естественно, якутяне никак не могли остаться в стороне от новомодных явлений в культурном пространстве, и эта фишка немедля появилась и у нас.

Авторами ее стала известная в республике чета отельеров и рестораторов – Марианна Матвеевна и Петр Николаевич Андреевы. И поскольку здесь затронута тема высокой кухни – к ним присоединилась и их дочь, 18-летняя Изабелла, выпускница школы и уже занимающая высокий пост су-шефа семейного лейбла «Орто Дойду», которая уже ряд лет творит на кухне.

Внимательные читатели «Сахалайфа» наверняка уже в курсе, что премьера Гастротеатра Андреевых состоялась пару месяцев назад, где званым гостем был сам великий Андрей Саввич Борисов, ему сопутствовала известная артистка театра Олонхо, исполнительница интересных ролей на сцене своего родного театра и в якутских киносериалах Василина Баланова. Тогда в меню  Гастротеатра были представлены 11 мясных блюд, а главным действом стало живое исполнение мирового шедевра – Олонхо.

На этот раз спектакль (если позволено будет назвать все действо так) начался с алгыса специально приглашенного семейного друга Андреевых, знаменитого шамана Сөдүөтэ – Федота Иванова из вилюйского села Жемкон. Он заслуживает отдельного описания, ибо благословение от столь именитого представителя – это весьма серьезный обряд. Поэтому лучше прослушать и просмотреть его в видеозаписи.

Первое действие гастроспектакля названо Талба «Балык сайдамнаах сандалы (Стол рыбного изобилия)». Талба в переводе с якутского означает “Меню”. Хозяева представили 11 блюд якутской кухни, созданных из северной рыбы и 3 напитка.

Публика собралась разная – некоторые узнали о вечере из соцсетей или знакомых, часть – друзья и земляки хозяев, кто приехал отдохнуть с друзьями, всего было 30 человек. Так что обстановка была камерной и располагала к неторопливому пиршеству в приятной компании. Обо всех яствах из разных видов нашей белорыбицы и карасей рассказывала сама Марианна Матвеевна, а непосредственно блюда приготовила и презентовала Изабелла. Выносили еду и обслуживали гостей юные официанты, вышколенные, как в лучших ресторанах.

Ведущая Марианна Андреева сделала небольшой экскурс в Талба:

— За тысячи и тысячи лет народ саха выработал уникальную национальную кухню. Как и везде в мире, главное направление хозяйства определяло пищевой рацион народа. Якуты в основном употребляли продукты животноводства. А продукты рыболовства лишь дополняли пищевой рацион. Для народов Севера охота и рыболовство издревле и до сегодняшнего дня являются одним из средств существования. Для наших предков испокон веков рыба входила в рацион питания наравне с мясом. Республика Саха славится не только алмазами и золотом, но и изобилием рыб в наших многочисленных озерах и реках. В водах Якутии водится более 35 различных видов рыб. Очень ценны такие виды, как нельма, осетр, чир, омуль, муксун. Из озерных рыб славятся караси, которые водятся в многочисленных озерах Якутии. Наша кухня богата различными гастрономическими рецептами и способами приготовления северной рыбы.

Вот это изобилие и разнообразие было представлено на наших столах. В течение часа с небольшим мы вкусили доселе не распробованные нами блюда. Давайте изложим все по порядку.

На закуску Изабелла нам предложила деликатесный продукт – печень налима на теплой лепешке из ржаной муки,. Рецепт ее приготовления очень прост. Свежую печенку налима замораживают, а затем нарезают на тонкие широкие кусочки, посыпают солью и перцем и подают. Печень налима обычно употребляют как продукт, заменяющий масло. Соль, перец, зеленый лук добавляют по вкусу. В печени налима имеется концентрат Омеги-3 и витамин Д. Маленький ее кусочек возместит суточную потребность организма в этих веществах и положительно сказывается на состоянии сердечно-сосудистой системы, мозга, кожи, волос. Витамин Д участвует в формировании иммунитета, предупреждает развитие деменции и болезней костей.

Далее поднесли копченого осетра на хлебе с ягелем и слабосоленую нельму на якутской лепешке со сливочным деревенским маслом, которые буквально таяли на языке.

Еще один продукт из далекого детства – это пирожки с начинкой из налима.

Запивали мы эти вкусные и полезные продукты не менее приятными и полезными напитками – утах из брусники (морс) и муус уута (талая вода изо льда).

Издревле якуты готовили разные блюда с икрой. Нам представили оладьи с икрой – Искэхтээх алаадьы. Изабелла рассказала об этом:

Рецепт приготовления довольно прост. Берется икра любой рыбы, очищается от пленок, постепенно добавляют молоко и муку, хорошо вымешивают, добавляют соль и немного перца по вкусу. По густоте тесто должно быть как для блинов, жарить следует на чугунной сковороде в разогретом жире. Готовые оладьи разрезают на две или четыре части в зависимости от размера. Перед подачей на стол положить на тарелки с пассерованным на масле луком, уложив посередине. Оладьи подают горячими.

Естественно, любой праздничный стол ныне не обходится без самого популярного блюда из замороженной рыбы – Салата «Индигирка». На этот раз Изабелла удивила гостей тем, что муксуна она нарезала не традиционными маленькими кубиками, а продолговатыми тонкими кусочками, что придало знакомому всем лакомству новизну.

Ну а супертрадиционную строганину из чира – Кыhыллыбыт тоҥ чыыр, самое известное и раскрученное блюдо северной кухни приготовила сама шеф-повар ресторана «Орто Дойду» Венера Краснославовна Иннокентьева.

Но все же самым любимым блюдом для каждого якута и северянина в целом во все времена остается Собо миинэ – Уха из карасей. Казалось бы, как ее можно изменить, обновить? Оказывается, можно, да еще как)) Изабелла пошла по другому пути – она повара приготовила уху совершенно по-другому. Сначала отделила филейную часть карасей и поджарила их отдельно на сливочном масле. Притом перед приготовлением отделила спинные кости, вырезав их, а мелкие косточки из спинной части удалила с помощью пинцета – это поистине хирургическая операция заняла у нее полдня!

Из остальной части сварила уху, процедив после готовности для получения жидкой субстанции, потом добавила в нее зеленый лук и пряности. Подала уху в чашечках и к ней обжаренное филе карася. Но здесь я должен высказать свое мнение. Как консерватор традиционалистского толка уверен, что наши северные продукты хороши именно в своей первозданности – собо миинэ нужно есть с минимумом приправ, тогда только можно прочувствовать всю его аутентичность.

На горячее нам приготовили Арктического омуля с полбой и овощным соусом, заправленный маслом из сосновой хвои – пуолба куруппатын кытары оҕуруот аhыттан уонна бэс иҥнэтиттэн оноhуллубут арыы тумалаах хоту сир уомулун. Омуля мы привыкли есть в разных видах, но вот крупу полбу пришлось отведать впервые и она пришлась многим по вкусу. При этом вспомнили А.С. Пушкина  и героя его «Сказки о золотой рыбке”. Но как напомнила нам хозяйка:

— Полба – это крупа. У многих она ассоциируется с русскими сказками, но не с рационом современного человека. И очень зря! Этот злак не просто вкусный, он очень полезный. Если мы включаем блюда из полбы в свое меню, то обеспечиваем себя железом, магнием, фосфором, цинком и другими минеральными веществами. А еще полба содержит витамины группы В, клетчатку и белок. Состав и калорийность полбы действительно впечатляют – в приготовленном виде всего 127 калорий и 18 аминокислот.

На десерт была подана Сладкая замороженная брусника со взбитыми сливками – Күөрчэхтээх тоҥ отон. Ну и в завершение пиршества обязательный для каждого истинного саха Чай по-якутски со сливками – Сахалыы үүттээх чэй.

Нам осталось только возблагодарить авторов этого неимоверно сытного и невероятно вкусного плотного ужина – шеф-повара Венеру Краснославовну Иннокентьеву и су-шефа Изабеллу Петровну Андрееву.

Следует отметить также то, что все наши национальные блюда подавались на стол в посуде из специально заказанного для Гастротеатра сервиза от известной фирмы “Чороон XXI век».

После этого нас ждало второе действие Гастроспектакля – этнофольклорное выступление заслуженной артистки РС (Я), хомусиста-виртуоза мира Варвары Степановой-Арчыыны. Арчыына работает в Якутском музыкальном колледже имени М.Н. Жиркова, где преподает народное пение. Она представила своим слушателям целую программу, включающую традиционное песенное исполнение – пение дэгэрэҥ и таҥалай, тойук, и классическую хомусную игру сыыйа тардыы. Эту программу, достойную отдельного представления на сцене театра, также можно посмотреть в записи на видео.

Завершающая часть действа называется “Сэhэргэhии”, что в переводе означает Обсуждение, открытый разговор. Гости поделились своими впечатлениями, эмоциями, высказали свои предложения.

В целом, все были чрезвычайно довольны посещением спектакля театра нового формата, где вкушают пищу телесную и пищу духовную, наполняя не только желудок, но и пополняя свою душу прекрасным.

«Согласно репертуарного плана, Гастротеатр будет проходить 3 раза в месяц по определённым дням, поэтому нужно заранее запланировать визит. Меню Гастротеатра будет меняться каждые два месяца. Если в феврале-марте будет представлено рыбное меню, то в апреле-мае будет составлено меню из дичи. А летом мы предложим гостям блюда из молочной продукции, озерной рыбы, мучные изыски. Это связано с рационом сезонного питания народа саха. А репертуар артистов, олонхосутов каждый раз будет обновляться, повторений точно не будет». — сообщает хозяйка ресторана Марианна Матвеевна.

В заключение представляю вниманию читателей отзывы моих соседей по столу.

Светлана, Виктория и Наталия из Якутска:

Вот и мы посетили гастротеатр в “Орто Дойду”.💞💞💞 Огромное спасибо за прекрасный вечер, эмоции просто зашкаливают♥️Больше всего впечатления получили от обряда алгыс и этноконцерта.♥️Это было восхитительно, зажигательно,  замечательно, интересно, познавательно, увлекательно, креативно, гармонично, тепло,  душевно, сердечно, с любовью!💞💞💞

Дай Бог Вам успехов в ваших добрых делах! 🙏🙏🙏🤗💫💫💫

Светлана Андреева-Маайа Сиэнэ из Якутска написала свой отзыв и посвященное хомусистке-виртуозу Арчыыне стихотворение на родном языке:

— «Орто Дойду» туристическай комплекс рестораныгар Саха сирин күндү балыктарыттан  астаммыт 11 араас минньигэс бүлүүдэни  кэрэхсии амсайан, алгыстанан, арчыланан, сахалыы тойугу, хомус тыаһын дуоһуйа истэн, куттуун-сүрдүүн чэпчээн кэллим.

Тэрээһин үрдүк таһымнаахтык ааста.

Бастатан туран ыалдьыттары ресторан хаһаайыттара Петр уонна Марианна Андреевтар тупсаҕай сахалыы таҥаһы кэтэн, киирэр аан таһыгар үөрэ-көтө көрүстүлэр. Кэлиэхтээх ыалдьыт толору тиийэн кэлбитин кэннэ, эрдэттэн оттуллан турар көмүлүөк оһох иннигэр олорон ,сахалыы үгэһинэн Уот иччитин аһатыы сиэрэ-туома буолла. Алгыһы ыҥырыылаах ыалдьыт, норуот эмчитэ Федот Петрович Иванов-Сөдүөт эмчит дьиэ хаһаайына  Петр Николаевичтыын ыыттылар. Кэлбит ыалдьыттар Сөдүөт эмчит алгыһын ылан долгуйан, махтанан, санаалыын чэпчээн остуолга ыҥырыллан олордубут.

Бүгүҥҥү киэһэ амтаннаах астарын Марианна уонна Петр кыра кыыстара, 18 саастаах Изабелла астаабытын сөхтүбүт-махтайдыбыт уонна олус диэн астынныбыт. Сааһынан эдэр да буоллар, бэлиэр су-шеф аатын сүкпүт кэрэ кыысчаан кыһаллан астаабыт авторскай бүлүүдэлэрэ минньигэс уонна иҥэмтэлээх  эбиттэр. Эдэр, саҥа саҕалаан эрэр асчыкка ис сүрэхпиттэн үрдүк ситиһиилэри баҕарабын. Ордук собо балык ойоҕоһуттан оҥоһуллубут шашлыгы, балык искэхтээх алаадьыны, сыалыһардаах бэрэскини кэрэхсээтим. Утахха отон муоруһун, муус уутун, үүттээх чэй истибит.

Минньигэс аһылык кэнниттэн туспа театральнай хоско ыҥырыллан, СӨ үтүөлээх артыыһа, виртуоз-хомусчут Варвара Степанова-Арчыына айар үлэтин кытары билистибит, хомус алыптаах дорҕоонноругар устан, сахалыы тойук, дэгэрэҥ уонна таҥалай ырыаларын, олоҥхо матыыптарын дуоһуйа иһиттибит, Варвара талааныттан сөҕөн-махтайан  тарҕастыбыт.

Дьиҥ сахалыы тыыннаах, сахалыы астаах духуобунай тэрээһиҥҥэ сылдьыбыппыттан астынан, тэрийээччилэргэ махталбын тиэрдэбин. Өссө да инникитин чугас дьоммун, доҕотторбун кытары эһиэхэ элбэхтэ ыалдьыттыы кэлиэм диэн эрэнэбин.

Алыптаах турук

Арчыынаҕа.

Алыптаах сахалыы дорҕооннор

Усталлар, чуумпуга  дайаннар,

Долгута иҥэллэр мин хааммар,

Көтөллөр тулабар, дайаннар.

Хомуһум иэйиилээх  ырыата

Хомоҕой тылынан иһиллэр,

Эргийэр  сүрэхпин долгута,

Эйээрэн, куттарбар тиһиллэр.

Тойуксут толорор матыыба

Томороон тымныыны уулларар,

Арчылыыр, алгыстыыр  алыба

Аартыкпын арыйар-салайар…

Күлүмнэс  кынаты кэтэммин,

Куйаардыын кэпсэтэ көтөбүн,

Сулустуун эргийэ кыыһаммын

Сирдэрбин одуулуу  көрөбүн…

Санаабын сааһылаан, сынньанан,

Саймаара, дириҥник тыынабын,

Киллэрбит турукпар махтанан

Күүстэрбэр күүстэри эбэбин.