Духовные блюда из якутских продуктов возвели «Аврору» в ТОП-10 России!

Духовная кулинария — это правильное отношение к продукту.

                                                                                           Евгений Альфан

SakhaLife сообщал, что самый северный гастрономический ресторан сибирской кухни «Аврора» вошел в ТОП-100 лучших ресторанных концепций России. Большое событие для экономики Якутии, ведь ранее ни одно заведение общепита республики и близко не подходило к подобному успеху. И вот, из первопрестольной пришла новость еще лучше, еще круче.

Ресторан «Аврора» в ТОП-10 России

«Аврора» успешно прошла еще один этап и вошла уже в ТОП-10 лучших ресторанных концепций России! И будет представлять Якутию в престижной премии «Пальмовая ветвь» — 2021 ресторанного бизнеса. Северный гастрономический ресторан «Аврора» города Якутска представит Высокую русскую кухню из уникальных якутских продуктов.

Об этом SakhaLife сообщили владельцы ресторана и авторы концепции Нюргустана и Иннокентий ЛУКИНЫ. Узнали они об успехе своего детища из телефонного звонка. 

В ТОП-10 вошли 10 ресторанов из шести российских городов: Москвы, Санкт- Петербурга, Тулы, Екатеринбурга, Красноярска и Якутска. Как видим, из Дальнего Востока только Якутск удостоился такой чести. Все эти рестораны открыты в России в 2020 году. Великолепная десятка примет участие в финальной битве за статус лучшей ресторанной концепции страны.

          16-ая премия на лучшую новую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь» будет определена в Москве 26 апреля. Накануне судьбоносного события SakhaLife встретился с владелицей ресторана «Аврора» Нюргустаной ЛУКИНОЙ и шеф поваром Евгением АЛЬФАНОМ, чтобы узнать подробности.

          Впервые — высокая кухня в Якутии

          Владельцы ресторана — известные якутские предприниматели, рестораторы Нюргустана и Иннокентий ЛУКИНЫ. Они признаются, что и не подозревали, с какими техническими, финансовыми и организационными трудностями придется им столкнуться при создании ресторана высокой кухни в Якутии. Ведь для подобного направления в кулинарии требуется соблюдение гастрономических стандартов Европы.

          Основные требования высокой кухни:

1. Исключительно свежие, качественные продукты.

2. Оригинальные рецепты и тщательное приготовление.

3. Эстетика подачи блюд. Оформление должно соответствовать простоте и изяществу.

           Существует несколько версий происхождения «Высокой кухни». Одни склоняются к версии, что ее создали шеф-повара королей и высшей аристократии Франции. Другие считают, что у истоков этого направления стояли монахи Средневековья.

          Любовь к своему делу, многолетний труд, творческий подход, постоянное совершенствование, самоотдача, взаимопонимание команды, убежденность в том, что якутские продукты достойны всеобщего признания, стремление показать их уникальность — все это легло в основу создания «Высокой кухни» в Якутске. Удивительно, но она стала реальностью в самое сложное время, когда из-за суровых ограничений, вызванных пандемией, по всей стране закрывались одно за другим даже массовые заведения общепита. А высокая кухня в Якутске приняла вызов, выжила и удивляет головокружительными успехами.  

Что такое духовная кулинария? 

          Шеф-повар — главное лицо высокой кухни. Шеф-поваром «Авроры» является Евгений Альфан, профессионал высокого класса, которого владельцы ресторана после многих консультаций пригласили из Москвы. Евгений Альфан — сторонник духовной кулинарии.

Что же такое духовная кулинария? Прежде всего, это трепетное, уважительное отношение к продуктам. Блюда должны быть не только вкусными, но и полезными для здоровья, приготовленными из натуральных продуктов с соблюдением добрых, древних традиций. Одна из таких традиций – готовить с вдохновением, в прекрасном настроении, передавая позитивную энергетику своим блюдам.   

Очарованный странник

Шеф-повар должен обладать огромным багажом знаний.

Евгений Альфан признается: «Я теперь не только повар, но и странник, и этнограф. Путешествую по России и ближнему зарубежью. Изучение истории человечества, пищевых традиций разных народов, географии планеты Земля является необходимым багажом для профессионального роста. Я познаю мир через еду. И сам вношу личный вклад в это дело. Философия духовной кулинарии противостоит агрессивной, искусственной еде быстрого приготовления. К сожалению, искусственная еда повсеместно входит в нашу жизнь, разрушая не только физическое здоровье людей, но и восприятие мира. В то же время все больше людей по всему миру делают выбор в пользу духовной кулинарии, предпочитая натуральные продукты, качественное приготовление и благословение еды».

          Редкое исключение из шеф-поваров

          Нормальная практика, например, для Франции, когда шеф-повар лично идет на рынок, закупает продукты для ресторана. В России такое встречается редко. Но чтоб шеф ездил в лес, вручную собирая каждую травинку и былинку, встретить почти невозможно.

Шеф Евгений Альфан — редкое исключение. Со своей командой он лично ездил добывать продукты: рыбу, травы, грибы, ягоды для ресторана «Аврора». С этими поездками связано много историй. Пара из них известна SakhaLife.

          Евгению Альфану для сотворения меню потребовались местные грибы. «Аврора» дала объявление о скупке лесных грибов. Нужный продукт принесли, но этого оказалось недостаточно. Тогда Евгений с командой на такси выехали в лес по грибы. Этот сбор поверг в шок даже Нюргустану и Иннокентия ЛУКИНЫХ. «В жизни не видела, чтобы собрали столько грибов», — призналась Нюргустана Ивановна. Шесть дней они ездили в лес и собирали грибы мешками для ресторана. На вопрос, как они нашли столько, Евгений ответил: «Если относиться к продуктам с большой любовью, они отвечают тем же».

           За дикоросами, травами, кореньями, луком, ягодами команда «Авроры» тоже ездила сама. «Собрали целый остров», — шутили они, складывая 50 кг дикого лука. Сбор проводили осторожно, укомплектовывая таким образом, чтобы сохранить наилучшим образом. «Ресторан «Аврора» любит продукты», — говорил Евгений на видео того дня, бережно укладывая зеленые пучки. Уже в ресторане промыли каждую луковичку, просушили, сложили по размеру, сделали заготовки для будущих блюд.

           На каждом этапе команда ресторана «Аврора», начиная от поисков, сбора, очистки, сортировки, приготовления и подачи, относится к продуктам очень бережно и внимательно. Ведь так ценимые своей живительной силой мясо-молочные продукты, различные сорта рыб — это не только дары природы, но и сложный труд работников сельского хозяйства в суровых северных условиях.

          Это касается и хранения. Каждый ингредиент подписан, указаны сроки в отдельных емкостях с учетом условий хранения и т.д. Все перечислить просто невозможно. Это сложная система, доведенная профессионалом до совершенства.   

          Удивительный случай на якутском алгысе

          Нюргустана Лукина с волнением вспоминает особенности якутского обряда алгыс — благословение, проведенного в честь приезда Евгения Альфана. Как водится, все гости угощали оладьями духа огня — почитаемого  Хатан Тэмиэрийэ — посредника между людьми и богами, а также добрыми духами иччи. Гости старались положить оладушки аккуратно, но от нестерпимого жара огня, полыхающего в камельке, невольно отдергивали руки. Евгений же спокойно положил оладушку в пламя, и создалось впечатление, что огонь словно расступился. Когда шеф убрал руку, языки огня опять сомкнулись, приняв угощение. «Приживется, — поняла тогда Нюругстана Ивановна. — Все у нас вместе получится!» Сам же Евгений не заметил этого удивительного момента. Он убежден, что настоящий повар не может бояться огня, потому что работает с ним. В древности у славян к русской печи допускались только комесы – избранные. Так что магии огня поклонялись многие народы планеты.  

Допуск к русской печи только через «женитьбу»

          Ресторанов с настоящей русской печью в России можно пересчитать по пальцам. Когда русскую печь установили в Якутске, Евгений Альфан и члены команды, которые были допущены к работе с печью, прошли обряд «женитьбы». Этот обряд связывает повара и печь на тонком плане. В своем инстаграме Шеф пишет: «Сакральным законом был запрет на ругань возле печи, так как негативная энергия влияет на ее божественную энергию, а также на приготовление в ней пищи».

          Евгений называет кулинарию, связанную с томлением в печи и соблюдением древних традиций — духовной. Эта уникальная печь — определенно подарок городу. В печи тоже можно готовить по-разному. Шеф Альфан рассказал про метод ресторана «Аврора»: «Наша история — про томление. Мы ставим блюдо в печь, когда у нее определенная температура 120-140 градусов и готовим на понижение до 60-50 градусов в течении 8-72 часов. Этот метод воздействует на пищу как отдых и насыщение духовной энергией огня. Яркий пример — четверговая соль. Белая соль сама по себе как яд, а из печи она выходит полезной, с мягким вкусом. В древности люди знали, как нужно готовить, сохраняя максимальное количество полезных ингредиентов свежих продуктов».

          Ресторация — это санитария

          Евгений Альфан очень жестко соблюдает дисциплину абсолютной чистоты, санитарии на кухне. «В ресторане должно быть кристально чисто, как в операционной», — говорит он. Только в таком месте можно готовить пищу. Этой нормы придерживаются все работники ресторана «Аврора». Любой гость ресторана при желании может надеть белый халат, шапочку, маску и пройти в святая святых — кухню, чтобы убедиться в идеальном состоянии места, где готовятся блюда.

Следующий этап — «Пальмовая ветвь» — 2021 ресторанного бизнеса

          «Войти в ТОП-10 лучших ресторанов России — огромная победа, которой все были несказанно рады. В то же время, это и огромная ответственность», — констатирует Нюргустана Лукина. Команда ресторана «Аврора» с волнением готовится к поездке в Москву. На финальном этапе соберутся победители прошлых 15-ти лет, весь свет российской гастрономии и, конечно, экспертный совет национальной премии «Золотая пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса. Шеф-повар Евгений Альфан будет готовить одно выбранное блюдо у всех на глазах на сцене. В это время команда ресторана приготовит свои лучшие блюда, которыми угостит всех собравшихся. Создатели ресторана презентуют самый северный гастрономический ресторан сибирской кухни «Аврора».

          На мероприятии выступят 10 российских ресторанов, прошедших строгий отбор. Затем тайным голосованием всех собравшихся в зале выявят победителя. Именно победитель удостоится чести представлять Россию на Международном этапе премии «Palme D`or” на лучшую ресторанную концепцию. И за это право будет бороться наша «Аврора».

Шеф-повар Альфан: Якутские продукты входит в ТОП-5 мира!

          Гастрономическая кухня — это искусство, это творчество шеф-повара. А для посетителей — это истинное наслаждение, открытие совершенно новых вкусов и впечатлений.

          Создание ресторана высокой кухни — рискованное дело. Высокая кухня… С одной стороны, это что-то далекое, роскошное. С другой стороны — это мировоззрение и культура, требующая уважительного отношения к продуктам, точное измерение ингредиентов, идеальной чистоты и обязательного использования продуктов высшего качества.

Евгений Альфан подчеркнул, что Якутия входит в пятерку регионов мира с локальными продуктами высшего качества. Якутские продукты поистине достойны высокой кухни.

Философия ресторана «Аврора» абсолютно созвучна с древней философией народа Саха. Прежде всего бережное и уважительное отношение к матери Природе, дарующей еду своим детям. В идеале, пища предназначена не только для насыщения физического тела. Но и для питания духовной энергией человека, если все этапы приготовления пищи наполнены любовью. 

Получить эстетическое удовольствие от интерьера, прикоснуться к истории, насладиться вкусом натуральных местных продуктов в исполнении профессионалов, принять высочайшее качество обслуживания — всего этого достойны якутяне и гости нашей северной земли.

          Любимый десерт Нюргустаны Лукиной

          Каждое блюдо из меню имеет свою уникальную историю. Особенно запомнился варенец, томленый в печи с ферментированной сливой и яблочным пряником. Это уникальный старинный десерт, приготовленный совершенно по-новому. Лакомство томится в печи трое суток. А пряник готовится с корицей из… яблочной кожуры. Да, да именно из кожуры, в которой содержится огромное количество витаминов. Каждый продукт здесь стараются использовать наиболее эффективно.

Нюргустана ЛУКИНА с улыбкой вспоминает, что, впервые отведав варенец, совсем не поняла его солоновато-сливочный вкус. «Евгений, давайте уберем его из меню», — предложила она. Но Альфан настоял на своем и десерт сохранился в меню. На четвертой дегустации Нюргустана Ивановна поняла, что это самый вкусный десерт в мире! Теперь это ее любимое лакомство.

Высокую кухню – в массы через демократичные цены

Сложилось мнение, что «высокая кухня» — это крошечные порции и цены до потолка. Когда ресторан «Аврора» только открылся, гости были несколько удивлены… Высокая кухня — это что-то абсолютно новое, неизведанное для Якутска.

Приготовление еды в ресторане высокой кухни такой же творческий процесс как, скажем, создание картины. Порции должны быть небольшими, чтобы гости могли попробовать больше блюд. Ресторан такого уровня преследует цель не просто накормить, а дает возможность насладиться, познать новые вкусы. Первых гостей ресторана «Аврора» угощали классическими вариантами, самыми топовыми изысканными блюдами. В них были искусно собраны лучшие ингредиенты, приготовленные уникальными методами. Но не все гости оценили высокую кухню. Оно и понятно, ведь далеко не все были с ней знакомы.

Поэтому Нюргустана и Иннокентий Лукины решили создать второе меню, через которое гости будут знакомиться с кухней премиум класса. Второе меню принадлежит трактиру «Большая улица», который располагается с рестораном «Аврора» под одной крышей. В трактире можно найти все самое любимое — от салатов оливье и селедки под шубой до блюд из жеребятины и пельменей. Все эти блюда приготовлены с ноткой высокой кухни. Привычные блюда, как отмечают посетители трактира, отличаются своими вкусовыми качествами. К примеру, овощи для селедки под шубой тушатся в печи. Да и майонез собственного изготовления коптится также в печи. Пельмени подаются с топленым амгинским маслом. Индигирка предлагается с черной икрой и красной икрой, с чесночным маслом оригинального рецепта. По мнению Нюргустаны Ивановны, самая вкусная Индигирка в городе подается именно в «Авроре». Способ приготовления, добавление простых местных, качественных ингредиентов позволяют блюду звучать совершенно по-новому, оставляя нотки послевкусия.     

          Несмотря на все эти бонусы, цены на все блюда в трактире «Большая Улица» такие же, как и в других заведениях общепита.  

«Аврора» и «Большая улица» всегда с радостью встречают дорогих гостей. Потому что весь процесс работы — от выбора и сбора ингредиентов до сервировки проводится с добрыми намерениями для посетителей. Здесь делается все, чтобы гость насладился видом, ароматом и вкусом блюда, а также получил заряд витаминов, полезных элементов и хорошего настроения. Гости ресторана могут выбрать потрясающий интерьер по своему вкусу. Яркие краски интерьера впечатляют уже от входа. А на втором этаже удивительную еду можно вкушать в царских палатах. Теперь кухня мирового уровня доступна и якутянам.

Подарок от ресторана высокой кухни «Аврора» — каждому гостю!

«Аврора» на уровне великой страны России демонстрирует, насколько высоко ценятся качество и вкус экологически чистых якутских продуктов. Ресторан делится своей радостью от успеха и вручает подарки всем гостям. Нужно только сказать кодовое слово: «Пальмовая ветвь». Акция продлится до конца апреля.

«Звездою Севера явись!»

Разделите радость с «Авророй», вошедшей в ТОП-10 России и претендующей на абсолютную победу! Достижение намеченных целей и реализация грандиозных идей – это победная поступь якутского ресторана высокой сибирской кухни «Аврора».

Официальный сайт ресторана «Аврора»: https://aurora-ykt.ru/